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La cuisine du Moyen Âge (B. Racine)

La Cuisine au Moyen Âge est soumise à des règles de convenance : le choix des mets et des aliments est régit par l’appartenance aux divers rangs de la société. Ainsi nous l’explique Brigitte Racine dans son bel ouvrage nous mettant l’eau à la bouche avec une série de recettes de cette période médiévale.

 

Les principes de base et les recettes

cuisine_du_moyen_geLa noblesse est friande de gibier et de volatiles, rôtis ou grillées ; les moines devant se soumettre au repas frugal, ont néanmoins élaboré des mets raffinés ; les paysans se nourrissent de mets bouillis (porcs et bovins) et de pain, légumes, racines, céréales. Les poissons sont consommés pendant les jours maigres. Rappelons que la cuisine médiévale était basée sur quelques principes : un usage abondant des épices relevant la saveur des viandes et non pour masquer le goût des aliments, les sauces étaient réalisées à base de pain trempé dans du bouillon ou du verjus, les saveurs acides et aigres-douces étaient dominantes, les couleurs vertes (persil), cannelle et jaune (safran) étaient indispensables, l’utilisation de beaucoup de plantes et d’aromates existant encore de nos jours.

Faisant référence au Viandier de Taillevent ainsi qu’au Mesnagier de Paris, l’auteur a sélectionné un certains nombres de recettes pouvant composer un menu de nos jours, équilibré, sain et diététique.

Nous débuterons donc par un « vin blanc au miel et à la sauge », suivi d’une « tarte bourbonnaise salée » ou des « œufs farcis », un « potage aux pois cassés et au lard fumé » ou un « brouet à la mode de Savoie ». Pour le plat principal, nous avons le choix par exemple entre le « brochet sauce verte », ou la « chaudumée » qui ressemble étrangement à notre pavé de saumon, la « galimafrée » à base d’agneau ou la « comminée de volaille » accompagnés de « purée de blettes » ou de « cretonnée de fèves » ainsi que les sauces nécessaires telle la « sauce cameline » ou la « sauce jance ». Pour terminer, nous choisirons les « darioles de cresme », le « pasté de poires crues » ou encore les « oublies et les merveilles ».

Notre avis

Dans ce joli petit livre la Cuisine du Moyen Âge, nous découvrons une série de recettes facilement réalisables, à base d’ingrédients disponibles de nos jours, avec mention des proportions pour un certain nombre de personnes, une annotation complémentaire et intéressante pour certaines recettes.

C’est un ouvrage que nous aurons vraiment plaisir à utiliser.

 

La cuisine du Moyen Âge – Brigitte Racine. Editions Ouest-France, 2012.

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