Ce sont les Aztèques, un peuple d’Amérique centrale, qui sont les premiers aux alentours du XIVe siècle à avoir découvert et fabriqué le chocolat, qu'ils appellent "xocolatl". Ils le consomment sous la forme d’une boisson épaisse réalisée à partir de fèves de cacao. Ces dernières sont les graines du cacaoyer, un petit arbre originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Christophe Colomb est le premier européen à goûter du chocolat, lorsqu’il prend pied en 1502 sur l’île de Guanaja. Mais c'est avec Hernán Cortés, qui débarque au Mexique en 1519, que les Espagnols commencent à s’intéresser à cette délicieuse boisson…
Origine du chocolat
Le cacaoyer est un arbre originaire d'Amérique Centrale et du Sud, cultivé sur toute la ceinture tropicale pour ses graines (ou fèves). Les cabosses jaunâtres du cacaoyer abritent les fèves dont on tire le cacao, matière première de la fabrication du chocolat. On en extrait également une pâte à haute teneur en lipides, le beurre de cacao, qui entre dans la composition d'un certain nombre de préparations cosmétiques.
Pour obtenir notre traditionnel carré de chocolat ou notre chocolat chaud, la fève de cacao a du parcourir un long chemin depuis l’Amérique. Découverte par le peuple Maya qui lui attribue des pouvoirs divins et des vertus apaisantes, fortifiantes et aidant à la fécondité, le cacaoyer est cultivé en Amérique Centrale et au Mexique depuis plus de 3000 ans. Les fèves une fois grillées puis broyées, les Maya et les Aztèques mélangeaient cette poudre avec de l’eau, y ajoutaient des épices telles la vanille, le poivre, la cannelle pour obtenir un breuvage nommé xocoatl. Elles servaient aussi de monnaie d’échange pour les impôts et l’achat d’esclaves.
Christophe Colomb est le premier européen à goûter au xocolatl, en 1502. Mais il la trouve trop amère et ne s’y intéresse pas du tout. Hernan Cortès, lors de sa conquête du Mexique en 1519, se fit offrir par l’empereur Montezuma, un breuvage au cacao si apprécié qu’il écrivait « lorsqu'on en a bu, on peut voyager toute la journée sans fatigue et sans avoir besoin d'autre nourriture ». Cinq ans plus tard, il expédiait à Charles Quint une cargaison de fèves. Cette boisson à laquelle fut ajouté du miel, devint très prisée de la Cour et des grandes familles. Charles Quint en fit alors un monopole d’état.
La fabrication du chocolat
Pour fabriquer du chocolat, il faut d’abord récolter les fèves de cacao. Pour cela, les cabosses sont cueillies quand elles sont mûres, puis cassées pour en extraire les fèves. Celles-ci sont mises à fermenter dans des caisses en bois ou dans des paniers, et recouvertes de feuilles de bananiers. Elles sont brassées et aérées régulièrement, pendant trois à sept jours. Les fèves sont ensuite séchées, au soleil, ou « artificiellement », sous des séchoirs qui diffusent de l’air chaud.
Il faut ensuite faire griller les fèves : c’est la torréfaction. Elles sont ensuite concassées pour les débarrasser de leur coque. Les amandes (le cœur de la fève) sont alors broyées. Elles se transforment en une pâte épaisse, la pâte de cacao. La pâte de cacao est ensuite mélangée avec du sucre. Si l’on veut fabriquer du chocolat au lait, c’est à ce moment-là que l’on ajoute du lait en poudre. C’est aussi le moment où on peut incorporer des arômes comme la vanille.
La pâte de chocolat est ensuite malaxée dans des cuves (c’est le conchage, qui a été inventé Rodolphe Lindt en 1879), pour la rendre bien fluide. Puis, elle est refroidie et réchauffée plusieurs fois (c’est le tempérage). C’est cette étape qui rend le chocolat brillant. C’est juste après que l’on peut ajouter des noisettes, des amandes, des écorces d’orange, etc. Enfin, le chocolat est moulé, puis refroidi pour qu’il devienne solide.
Introduction du chocolat en France et en Europe
Pendant les guerres de religion, les protestants organisèrent une grande contrebande avec ce précieux produit afin de détruire le monopole de Charles Quint. Et à partir des années 1600, le chocolat fit son apparition progressivement dans tous les pays européens : en France, en Italie, en Allemagne, en Angleterre.
Anne d’Autriche fait connaître le chocolat à la France en 1615, mais ce n’est véritablement qu’avec l’arrivée de Marie Thérèse, épouse de Louis XIV, que cette boisson devint coutumière à la Cour et appréciée par le clergé et les médecins. En mai 1659, Louis XIV accordait par lettre patente pour 29 ans, à David Chaillou, un officier de la reine, « le privilège exclusif de faire, vendre et débiter une certaine composition se nommant chocolat ». David Chaillou servait du chocolat chaud vers 1671, dans sa boutique rue de l’Arbre Sec à Paris.
Le chocolat fit son entrée en Angleterre en 1567 et les hollandais en assuraient le transport d'Amérique vers l’Europe. Curieusement, ce n’est qu’en 1750 que la Suisse découvre ce produit et l’Amérique qu’en 1765.
Mais la fabrication restait artisanale. L’ouvrier broyait toujours le chocolat à la main. La première chocolaterie vit le jour en Angleterre en 1728. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle que des manufactures industrielles apparaissaient, où le cacao était broyé, réduit en pâte et mélangé…et la première tablette vit le jour en 1847. A cette même époque, on entendait parler des noms de marque de chocolat encore connus de nos jours, tels Van Houten à partir de 1815, le suisse Cailler en 1819, Suchard en 1824, Lindt, Tobler...
Le chocolat à la cour de Versailles
On l’a vu, Anne d’Autriche rapporte le chocolat en 1615. Sa belle-fille, la reine Marie-Thérèse en fit une maladie : dans les années 1670, lorsqu’elle était contrariée, elle n’hésitait pas à avaler 1, 2, 3 voire 4 tasses de chocolat onctueux et fumant, jusqu’à l’indigestion.
Louis XV était considéré comme le plus grand amateur de ce breuvage. Il confectionnait lui-même son chocolat, dont voici la recette :
« vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir. Si on le fait la veille pour le lendemain, il est meilleur, ceux qui en prennent tous les jours laissent un levain pour celui qu'ils font le lendemain ; l'on peut à la place d'un jaune d'œuf y mettre le blanc fouetté après avoir ôté la première mousse, vous le délayez dans un peu de chocolat de celui qui est dans la cafetière et le mettez dans la cafetière et finissez comme avec le jaune »
Madame du Barry la favorite en titre de Louis XV, ne se privait pas de ce cocktail exotique, notamment apprécié pour ses vertus aphrodisiaques. Un peu plus tard en 1770, Marie-Antoinette arrivait à la cour de Versailles avec son propre chocolatier, qui a pris le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». L’artisan inventait alors de nouvelles recettes et mêlait le chocolat à la fleur d’oranger ou à l’amande douce.
Modes de consommation
Ce produit, que beaucoup de personnes aiment, est consommé de façon différente selon le pays. Les Italiens dégustent un petit carré de chocolat noir avec le café. L’Espagne et le Portugal ne sont pas de grands consommateurs de chocolat, mis à part le chocolat chaud. Peut être est-ce du à la chaleur qui y réside et la conservation en est plus délicate !
La Suisse est LE pays du chocolat. Ils ont mis au point les premiers le chocolat au lait et aux noisettes. L’Allemagne s’est plutôt lancée dans la pâtisserie, avec le célèbre gâteau La Forêt Noire. La Belgique est connue grâce à ses merveilleux chocolats fourrés et onctueux.
La France s’est spécialisée dans l’art gustatif et visuel. Les maîtres chocolatiers recherchent de nouvelles saveurs épicées et créent des chocolats surprenants comme ceux à l’olive, au chèvre…Mais il ne faut surtout pas rater, lors du salon, les sculptures réalisées et les traditionnels défilés tout chocolat, du sac à main à la robe, en passant par les chaussures …une vraie merveille pour les yeux !
Aujourd’hui, le chocolat représente un marché colossal. En France, la production de chocolat dépasse les 400 000 t, pour une consommation de plus 7 kg de chocolat par habitant et par an.
Bibliographie
- Le Chocolat et son histoire de Elisabeth de Contenson. 2010.
- La fabuleuse histoire du Chocolat . 2006.
- Histoire du chocolat de Nikita Harwich. 2008.