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Histoire de la bière (3) : le XIXe siècle

Brasserie Carlton 1886Alors que le Moyen Âge avait posé les premiers jalons du brassage de la bière, la Révolution industrielle et le développement scientifique firent entrer cette boisson dans l'ère de la production et de la distribution à grande échelle, faisant de son industrie, l'une des plus importantes et modernes de l'époque. Les innovations du XIXe siècle permirent également à la bière de lui donner ses caractéristiques de texture, d'odorat et de goût qui sont celles d'aujourd'hui.

 

De l'Ancien Régime à la Révolution industrielle

Pendant la période moderne, le brassage resta exclusivement artisanal, réalisé principalement par les monastères et par les femmes au sein du foyer domestique. Quant aux brasseries, elles se cantonnaient généralement à une diffusion locale. D'une part, la faible valeur marchande de la bière, d'autre part son transport à l'époque du cheval et de la charrette dans de lourds et encombrants tonneaux n'aidèrent pas à son développement industriel en dehors des grandes villes où la demande était plus forte. Il était beaucoup plus aisé de faire voyager ses ingrédients, qui aboutirent à de réels enjeux commerciaux, pour mieux produire et consommer sur place. L'Occident se contenta de réglementer et de légiférer sur cette boisson comme Charles Quint en 1544 avec une loi sur les attributions différentes des brasseurs, vendeurs et débits ou cabaret. Il en résulta une préoccupation croissante de la part des pouvoirs en place qui cherchèrent bien souvent à contrôler ce produit de grande consommation. Citons par exemple Louis XIII qui réglementa l'utilisation du houblon en France dans les années 1630 après avoir créé un corps de contrôleurs des brasseurs au service du roi.

Chariot a biere de la Brasserie Molson Montreal QuebecParallèlement, la bière s'exporta au Nouveau Monde. Si déjà les Amériques connaissaient cette boisson – la bière au manioc fabriquée en Amérique du Sud par les Indiens jivaro est attestée dès le XVIe siècle – les premières brasseries issues des techniques européennes apparurent au début du XVIIe en Amérique du Nord. La première brasserie québécoise daterait des années 1668-1669 grâce à l'aide de Jean Talon, intendant de Nouvelle France. Un siècle plus tard naquit la brasserie Molson Limitée à Montréal, devenant aujourd'hui la plus ancienne brasserie américaine encore en fonction. Toutefois, que soit en Amérique ou en Europe, il fallut attendre la Révolution industrielle pour assister à un nouvel essor de la bière.

La révolution de la distribution et de la production

Au XIXe siècle, le développement industriel de la bière est à mettre en parallèle avec le développement des moyens de transport. Si à l'époque moderne, nombre de brasseries étaient établies à proximité des rivières, ce n'est pas seulement pour se fournir en eau, ingrédient de base de la fabrication de la bière, mais avant tout pour permettre de transporter cette boisson par voie fluviale. L'essor du transport par canaux au XVIIIe siècle ne fut d'ailleurs pas étranger à celui de la bière néanmoins ce fut principalement le chemin de fer au XIXe siècle qui révolutionna la distribution grâce à la force de la vapeur. Ainsi, par les bateaux à vapeur remplaçant les péniches sur les canaux et surtout par la locomotive à vapeur sur les rails s'amorça le temps des grandes brasseries internationales qui utilisèrent également la vapeur pour fabriquer la bière en grande quantité et remplacer les muscles de l'homme et du cheval.

Ce phénomène s'observa dès la fin du XVIIIe siècle. En 1774, l'ingénieur écossais James Watt breveta un nouveau moteur à vapeur qui fut une étape clé de l'industrialisation de la période. Très rapidement, les brasseries londoniennes adoptèrent sa machine à vapeur pour moudre le malt et pomper l'eau, remplaçant ainsi la force de dizaines de chevaux. À l'aube du XIXe siècle, la brasserie Whitbread à Londres devint la première du monde, produisant près de 200 000 tonneaux par an. De nombreuses autres innovations technologiques frappèrent les grandes brasseries comme les thermomètres, les hydromètres régulateurs de température et surtout dans les années 1830, la découverte du froid industriel qui permit de faire des fermentations basses, caractéristiques des bières les plus couramment consommées aujourd'hui. L'invention et la diffusion des machines frigorifiques à la fin du XIXe siècle complétèrent la boucle des grandes innovations de ce breuvage. En moins d'un siècle, la Révolution industrielle transforma cette boisson jusqu'alors issue de l'artisanat local en une industrie à part entière. Il ne restait plus qu'à découvrir le mystère du processus de fermentation de la bière.

Le leg de Pasteur à la bière

Louis PasteurSi la bière d'aujourd'hui possède les caractéristiques que nous lui connaissons, c'est avant tout grâce aux travaux du chercheur français qui ouvrit de nouvelles perspectives aux brasseries. La production industrielle de la bière ne se fit pas sans difficultés en particulier pour les bières de haute fermentation. Le produit obtenu était généralement peu gazeux, trouble, instable et s'acidifiait rapidement. Après son Étude sur le vin de 1866, Louis Pasteur vint en aide aux brasseurs français pour leur permettre de concurrencer leurs voisins européens. Il débuta ainsi des travaux pour comprendre le processus de fermentation transformant les sucres en alcool et en gaz carbonique grâce aux levures. Il apporta ainsi avec son Étude sur la bière de 1876 l'explication du principe de fermentation et proposa des réflexions sur l'hygiène et la stérilisation (ou pasteurisation) des produits finis. Par la suite, la pasteurisation s'imposa progressivement à la bière, la rendant quasi inaltérable et conservable sur plusieurs mois.

Ainsi, les différentes évolutions scientifiques et techniques du brassage de la bière, permirent d'obtenir un breuvage propre, limpide et de qualité égale. Il s'agit à peu de choses de notre bière actuelle.

Bibliographie

- Michel Antony, http://www.acratie.eu/Biere.htm
- Jean-Claude Colin, L'ABCdaire de la bière, Éditions Flammarion, 1998.
- Brian Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.
- Michael Jackson, La Bière, Éditions Gründ, 2008.

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