Rechercher dans le site
Lettre d'information

Découvrez notre lettre hebdomadaire avec toute l'actualité du site, ainsi que des éditions spéciales pour les concours que nous organisons !

S'inscrire à la lettre

Accueil Histoire de France Histoire de la vigne et du vin : le XIXe siècle en France (2/2)

Inscrivez-vous à notre lettre hebdomadaire: nouveaux articles, programmes télé, débats ! Lettre hebdo:   |  Ajoutez ce site à vos favoris !  |  HpT sur  |  

Histoire de la vigne et du vin : le XIXe siècle en France (2/2)

Ouvrier buvant du vinAu tournant des années cinquante et soixante du XIXe siècle, la viticulture française avait bénéficié d'un exceptionnel essor lié à la conjoncture de l'époque. L'abaissement des coûts de transport dû au développement du chemin de fer allié à l'envolée du commerce des vins, grâce à la politique de libre-échange menée par Napoléon III, plaçaient la France sur le devant de la scène européenne en dépit d'une très forte préférence des producteurs pour la quantité au détriment de la qualité. L'arrivée du phylloxéra ne fit que porter le coup de grâce à la viticulture de qualité qui avait déjà subi d'importants dommages. Elle ne put survivre que grâce à sa longue tradition d'excellence et l'intervention des pouvoirs publics face aux nombreuses conséquences, entre autres, induites par la crise du phylloxéra et par l'évolution des pratiques de production liées au négoce.

 

Un bouleversement de la production du vin

Les conséquences du phylloxéra en terme de productivité du vin en France furent durables dans le dernier quart du XIXe siècle. Nous l'avons évoqué précédemment, la production passa en 1875 de 85 millions d'hectolitres à moins de 30 millions dans les années 1880. Et il fallut attendre le début du XXe siècle pour voir la production de vin, avec une lente et aléatoire reprise, se stabiliser autour des 60 millions d'hectolitres. Parallèlement, l'urbanisation croissante du pays intensifia la demande par rapport à l'offre alors en chute. Mais cette crise ne toucha pas simplement les vignobles mais aussi et surtout les populations y habitant. En Côte d'Or, la population chuta entre 12 et 25% dans les zones viticoles. Nombre de journaliers et de petits propriétaires perdirent leur emploi et quittèrent ces zones. Pareillement en Champagne où beaucoup de vignerons s'enfoncèrent dans la misère. Essentiellement micro-propriétaires, ils ne produisaient du raisin que pour le vendre au kilo aux maisons de négoce. Ceux qui résistèrent à la crise, se groupant parfois en coopératives ou en associations professionnelles, durent alors s'endetter pour remplacer les plants, se mécaniser et changer les méthodes d'exploitations, ce qui les incitait à « faire pisser » la vigne avec des rendements élevés au détriment de la qualité. Il fallait produire pour survivre, ce qui à moyen terme, permettait de répondre à la demande, mais avec des produits vendus sans cesse moins cher, moins appréciés et devenant en même temps suspects. Car pour combler l'effondrement de la production viticole, les vignerons et surtout les négociants eurent massivement recours à falsification du vin.

Les techniques de falsification du vin à la fin du XIXe siècle

vin falsifieLa falsification du vin ne date pas seulement de la fin du XIXe siècle. En effet, les procédés mis en cause dans cette falsification sont bien antérieurs. Certaines techniques comme le sucrage du vin ou le vinage de l'alcool sont connues depuis l'Antiquité, mais ce n'est que dans le dernier tiers du XIXe siècle qu'elles connaissent un véritable essor, alliées aux progrès de la chimie en agronomie permettant de créer des vins totalement artificiellement sans aucune goutte de raisin. Cette pratique demeurait néanmoins peu fréquente car il fallait produire toujours plus et toujours moins cher. Pour se faire, les principales techniques de falsification étaient celle du mouillage, du plâtre et du sucrage.

Synonyme de fraude tant pour l'opinion publique que pour l'État, le mouillage consistait traditionnellement en l'adjonction d'eau au vin. Mais il pouvait prendre d'autres aspects. Les commerçants en gros et négociants n'hésitaient pas à ajouter des colorants d'origines végétales afin de garder la couleur du vin ou encore à couper vins français et vins italiens et espagnols eux-mêmes mouillés. À côté de cette pratique, le plâtrage se faisait en introduisant dans le vin du sulfate de potasse. Cette technique était traditionnellement utilisée dans le sud de l'Europe pour éviter que les vins ne tournassent au vinaigre à cause de la chaleur ou en cas de pluie lors des vendanges. Il s'agissait donc d'une technique de conservation du vin qui fut détournée à partir des années 1880 pour accélérer la fermentation du produit. L'objectif original qui était de garder la qualité du vin devenait caduque, remplacé par la recherche de la quantité. Enfin pour modifier le processus le vinification, il était également possible de recourir au sucrage, soit l'addition d'eau sucrée dans les marcs, qui était depuis quelques décennies en expérimentation et fut largement appliquée dans les zones les plus touchées par le phylloxéra. En témoigne à Aimargues dans le Gard en 1903, 500 tonnes de sucre furent reçues à la gare entre septembre et octobre quand seulement 50 tonnes furent déclarées.

La vigne contre le sucre 1907Enfin, il était possible de produire du vin falsifié non pas à l'aide de techniques particulières mais tout simplement à partir de sa matière première : le raisin. Débutant dans l'Hérault puis se diffusant dans toute la France, la production de vin à partir de raisins secs fut le premier procédé de production en réponse au phylloxéra en raison de sa simplicité. Il suffisait d'ajouter aux raisins secs de l'eau, un peu de sucre pour activer la fermentation et de porter le tout à une température de 20°C pendant une semaine. Cette pratique de falsification ne dura cependant massivement pas dans le temps au contraire des précédentes citées. Après la crise du phylloxéra, des négociants les poursuivirent au début du XXe siècle, attirés par l'appât du gain. La production du vin en France à la fin du XIXe siècle était principalement détenue entre leurs mains.

Le triomphe du négoce face au phylloxéra

Sete port darrivee des vins dAlgerie carte postale 1921La révolution française marqua une étape décisive pour les négociants. La vente des biens nationaux leurs permirent d'acquérir d'avantage de poids économiquement parlant notamment en accroissant leurs propriétés viticoles. D'autres accédèrent aux pouvoirs municipaux dont ils étaient largement exclus jusqu'alors. Ce fut ainsi un nouveau groupe, riche et entreprenant qui se constituait au début du XIXe siècle et qui allait diriger le milieu de la viticulture française, profitant de la crise du phylloxéra. Les négociants étaient, par leur puissance financière, les seuls véritablement capables de résister aux conséquences du puceron ravageur. En Bourgogne, quand le volume de vin produit chuta profondément, les négociants eurent alors recours massivement à des achats de vin ou de raisins dans des vignobles encore non touchés ou déjà replantés. Ils achetèrent principalement des vins étrangers à bas prix provenant d'Italie, d'Espagne ou des pays du Maghreb.

Le phylloxera un fin gourmet gravure XIXeCes achats permirent notamment un fort développement du vignoble algérien dont des domaines ouvrirent à Beaune, dépôts et succursales pour être en contact direct avec les professionnels de Bourgogne. Inversement, ce fut parfois des grandes familles du négoce bourguignon qui s'implantèrent en Afrique du Nord. Il s'agissait là d'une des conséquences de la course effrénée à la production des décennies précédentes. Il était devenu moins cher de produire son vin à l'étranger ou de l'acheter plutôt que de réinvestir dans la replantation de vignobles aux cépages médiocres et à la renommée perdue et insuffisante. Et face à l'absence de contrôle et de réglementation, la voie était libre à toutes les fraudes et falsifications citées précédemment. Pire ! Au delà des vins mouillés, plâtrés ou sucrés, certains professionnels n'hésitèrent pas produire des vins à partir de résine et complétés d'acide sulfureux, d'arsenic ou d'autres substances nocives.

Cette situation ne s'appliqua heureusement pas à tous les négociants dont certains cherchèrent à rétablir les grands crus et leur renommée. Ils s'orientèrent ainsi sur des politiques foncières ciblées en vue d'acquérir des vignobles aux appellations prestigieuses dont ils pourraient contrôler et garantir la qualité. Se faisant, les prix des crus les plus réputés flambèrent et amenèrent tant sur le marché français qu'extérieur la vente de contrefaçon, véritables piquettes commercialisées sous les noms les plus célèbres. À la fraude à la fabrication du vin s'ajoutait la faudre à la dénomination du vin. L'heure était venue pour les pouvoirs publics, à la demande des différents acteurs de la vigne, tant négociants que petits vignerons, d'engager la lutte contre les fraudes.

La lutte contre les « faux » vins

Pour lutter contre la falsification du vin, l'appareil législatif national était très insuffisant. La définition légale et objective du vin n'existait pas à un moment où la chimie rendait pour la première fois problématique la définition de ce produit, sans permettre des contrôles efficaces sur sa composition. Comment alors différencier un « faux » vin d'un « vrai » vin ? Petit à petit, les pouvoirs publics s'attaquèrent au problème par une série de mesures montrant avant tout, leur tâtonnement et leur prudence dans cette lutte. En cette période de crise, toute modification des rapports économiques des acteurs de la vigne, souvent fragilisés, pouvait semer le trouble et l'incertitude. Mais en même temps, les exigences de protection de santé publique commençaient à prendre une part grandissante dans la vie économique du pays.

Proletariat agricole au chomage lithographie XIXeDans la première moitié des années 1880, les pouvoirs publics orientèrent la législation en faveur de certains procédés de fraudes par rapport à d'autres. La technique de sucrage et le procédé de fabrication à partir de raisins secs furent mis en avant, jugés peu nuisibles à la santé face au plâtrage et au mouillage. La production de vin importait alors plus que la protection du consommateur. Les préoccupations fiscales et commerciales étaient, de ce fait, supérieures à celles de santé publique. Par ailleurs, les administrations publiques apparaissent divisées sur les différentes formes de falsification, chaque région viticole cherchant à tirer son épingle du jeu. Il fallut attendre la toute fin des années 1880 pour observer les premières mesures effectives. En 1889, la loi Griffe s'attaqua à la fraude aux raisins secs et définit institutionnellement le « vrai » vin par rapport au « faux ». Elle fut ainsi considérée comme un tournant. Dès lors, l'État chercha à protéger la production nationale et à réglementer le commerce tant par la répression que la prévention. La loi Griffe fut ensuite complétée par la loi Brousse en 1991 contre les vins artificiels et les procédés frauduleux. Enfin, en 1894 et 1897, des lois sur le mouillage, le vinage et le sucrage des vins furent adoptées. En 1903, alors que la crise du phylloxéra était surmontée, ce fut le plâtrage qui fut définitivement interdit.

Cette dernière mesure semblait a priori boucler les conséquences néfastes du phylloxéra sur la viticulture française. Quant aux pouvoirs publics, ils avaient pu mettre sous contrôle le vin pour assurer sa qualité et garantir la sécurité en matière de santé publique. Pour autant, de nouveaux défis allaient se profiler pour les acteurs de la vigne et du vin en France au seuil du XXe siècle.

Bibliographie

- Michel Bouvier, Le vin c'est toute une histoire, Éditions Jean-Paul Rocher, Paris, 2009.
- Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Paris, Éditions Fayard, 1988.
- Christophe Lucand, « Le négoce viticole bourguignon de la fin du XIXème au début du XXème siècle : entre stratégies commerciales et pratiques foncières », Cahiers d'histoire de la vigne et du vin, n° 5, 2005.
- Anthony Rowley et Jean-Claude Ribaut, Le vin. Une histoire de goût, Éditions Gallimard, Paris, 2003.
- Alessandro Stanziani, « La falsification du vin en France, 1880-1905 : un cas de fraude agro-alimentaire », Revue d'histoire moderne et contemporaine, 2003/2 no50-2, p. 154-186.

A lire sur le forum



Discuter de cet article sur notre Forum Histoire