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Marie-Antoinette, biographie gourmande

marie antoinette - baurepaire« Marie-Antoinette picore », « Marie-Antoinette s'ennuie à table », « qu'ils mangent de la brioche » paroles de la « boulangère » au peuple, ne sont que stéréotypes. Pierre-Yves Beaurepaire nous prouve dans son ouvrage « Marie-Antoinette Biographie gourmande » que la reine avait un goût certain pour les produits naturels, qu'elle aimait le sucre, les fruits, les meringues et bien d'autres mets encore.

Les repas à la Cour

En arrivant en France, Marie-Antoinette doit s'adapter aux longs et riches repas habituellement servis à la Cour, composés de soupes, potages, viandes rôties (poulardes, lapereaux, gibiers à plumes), entremets (pâté de jambon, ris d'agneau, truffes au beurre), fruits.
Les repas ont pourtant évolué depuis le Régent et Louis XV qui souhaitaient une cuisine plus raffinée, plus légère, plus privée et avec moins d'apparat. Ce dernier se met d'ailleurs à la cuisine, excelle dans la préparation du poulet au basilic, du pâté froid de mauviettes, des œufs en chemise...et reste inimitable lorsqu'il ôte le chapeau d'un œuf à la coque !

Lors des repas publics et princiers, la reine ne mange rien, mais se doit de faire la conversation à ses voisins, en allant de tables en tables surtout quand le roi est absent. Ces repas sont bien souvent « gargantuesques » avec 24 entrées, 48 entremets (oreille d'agneau, esturgeon à la broche), des plats rôtis (rôt de bif de chevreuil, compote de faisan, langues de bœuf aux concombres)...

Les repas de Marie-Antoinette

La reine, de par son éducation, n'apprécie pas les gibiers, viandes rouges et autres plats en sauce ; elle ne peut pas boire de vins trop alcoolisés comme en regorge la cave du roi (Chambertin, Clos de Vougeot, vin de Champagne, vin de Madère).

Au petit déjeuner, la reine prend du chocolat à la fleur d'oranger et consomme du pain à la manière de Vienne. Elle peut aussi boire du lait d'ânesse et de vache coupé avec de l'eau d'orge ; elle aime les laitages et le fromage glacé, les crèmes comme la « Chantilly » ; elle préfère les fruits classiques (les fraises natures ou « la crème de fraises » ou encore la glace à la fraise et groseille, les cerises, abricots et melons), mais aussi les modernes et exotiques comme la fraise du Chili, les gâteaux au miel et raisins de Corinthe.

A Trianon, les repas soupers en privé étaient composés de potages non moulinés servis avec des croutons sautés dans du beurre ; de viande blanche de volaille (coqs, poulets, pigeons de la basse-cour) ; de carpes, tanches et perches pêchées dans l'étang à côté ; d'haricots verts et noirs, artichauts, choux de Milan ramassés au potager ; le tout, non plus épicé comme quelques années en arrière, mais où les herbes sont utilisées fréquemment (estragon, cerfeuil, basilic, thym, menthe) ; de fruits du verger (abricots, poires, cerises) présentés nature ou en sorbet en forme de fruits.

La table de la reine était parée d'une somptueuse vaisselle décorée avec des motifs floraux « à perles et barbeaux », les bleuets qu'elle aimait beaucoup. On voit que Marie-Antoinette était à la recherche de la simplicité et de l'authenticité des saveurs. Enfin, dans les premiers temps de son emprisonnement au Temple, elle pouvait encore goûter à ses bons produits relativement simples, grâce à son personnel de cuisine ; mais à partir de septembre 1793, la Commune décrète qu'il n'y aura plus de différence dans les repas des détenus : plus de pâtisserie, ni de volaille, un potage, un bouilli et un plat quelconque, mais peu lui importait !

Notre avis

Au premier abord, il s'agit d'un ouvrage dont le contenu est différent des biographies habituelles, puisque l'auteur nous propose une biographie gourmande de Marie-Antoinette, alors que certains historiens mentionnent souvent que « la reine picore et s'ennuie à table ».
Bien que les renseignements soient intéressants concernant les repas pris et appréciés par les grands personnages de l'Ancien Régime, comme Henri IV ou Louis XIV, le nombre impressionnant de personnel pour la paneterie et l'échansonnerie, ou encore moult détails sur la grandiose vaisselle royale, il faut atteindre la moitié du livre pour commencer à savoir ce que Marie-Antoinette goûte.
Nous aurions plutôt intitulé l'ouvrage « l'Art de la Table chez Marie-Antoinette ».

Marie-Antoinette, Biographie gourmande, de Pierre-Yves Beaurepaire. Payot, 2016.

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