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Histoire de la bière (1) : l’Antiquité

DionysosLa bière ! C’est l’une des boissons les plus universelles du monde. Présente sur tous les continents, célébrée comme un breuvage du peuple, elle est un symbole de convivialité et de réconfort. Face la sacro-sainte image du vin – tout du moins en France – la bière n’a pourtant rien à lui envier. Tout aussi riche en flaveurs et passions, la bière se déguste. Nous pouvons apprécier sa robe ou son bouquet, ces différentes caractéristiques de goût ou de corps comme nous pouvons à l’instar d'une Romanée Conti ou d'un Pétrus, la laisser vieillir quelques années en caves. Aussi est-elle l’un des alcools les plus anciens du monde, recélant une riche et complexe histoire.

 

De mystérieuses origines

L’apparition de la bière ne saurait être attestée par une date précise. Sa naissance est généralement localisée en Mésopotamie, peut être vers 8000 av. J.-C., dès que les premières civilisations du Moyen Orient surent cultiver les céréales notamment l’orge et l’épeautre (type de blé), réunissant ainsi les conditions premières de sa création. Les premières traces écrites datent du IVe millénaire av. J.-C. dans cette terre riche et fertile située entre le Tigre et l’Euphrate. Pionniers de l’écriture, les Sumériens nous ont laissé des tablettes d’argile mentionnant une vingtaine de variétés et de recettes à base de bière.

La technique de fabrication s’avère assez simple, la bière était en fait ce que nous pourrions nommer « du pain liquide ». A partir de graines de céréales germées puis écrasées, des petits pains étaient alors formés et partiellement cuits au four. Les Sumériens les émiettaient ensuite dans de grandes jarres remplies d’eau et laissaient fermenter plusieurs jours. Ils aromatisaient ensuite leur breuvage avec des dattes ou du miel et le buvaient à l’aide de roseaux afin d’éviter d’absorber des débris flottants dans le liquide.

Tablette_sumrienne_bierePar la suite, les Babyloniens donnèrent une impulsion au brassage de la bière, lui donnant par la même occasion des règles. Les premières lois brassicoles connues furent inscrites dans le code du roi Hammourabi au IIe millénaire av. J.-C. et légiférèrent sur sa fabrication, ses taxes, condamnant le mauvais brasseur à être noyé dans sa production. Pour autant, c’est en Egypte que le brassage de la bière allait prendre de l’ampleur.

La tradition égyptienne

On a d’abord pensé que la bière avait été créée par les Egyptiens vers 3000 av. J.-C. L’archéologie du XIXe siècle mit à jour des paniers remplis de grains dans les tombes des pharaons. S’agissait-il de céréale pour faire du pain lors de son voyage dans l’au-delà ou a contrario pour concevoir une boisson ? Aromatisée de genièvre, de gingembre, de safran et d’autres épices, la bière égyptienne était appelée heget ou zythum en grec, soit littéralement « vin d’orge » comme l’évoqua Hérodote au Ve siècle av. J.-C. « Les Egyptiens boivent du vin obtenu à partir de l’orge parce que la vigne est inconnue dans leur pays ». Ces derniers perfectionnèrent d’ailleurs le brassage à grande échelle, que cela soit pour le plaisir du pharaon, pour le réconfort des ouvriers bâtisseurs de pyramides ou tout simplement pour des prescriptions médicales.

En effet, la bière a joué un important rôle dans l’alimentation antique à la fois comme source d’acides aminés et de vitamines. Ainsi, le papyrus d’Ebers, traité de médecine datant du IIe millénaire av. J.-C. expose des centaines de remèdes à base de bière. La bière a également des propriétés sur le teint et la douceur de la peau. La légende veut que Cléopâtre en prît des bains. Mais cette boisson possédait avant tout un important rôle cultuel.

brassage_biere_egypteDans les civilisations primitives du Moyen Orient, la bière était généralement considérée comme un don des Dieux. Elle leur était offerte en offrande chez les Babyloniens et les Sumériens. Chez ces derniers, un type particulier de bière appelé sikaru servait à honorer les divinités. Mentionnée dans le Livre des morts égyptien, la bière servait également à accompagner les défunts dans leur dernier voyage dans l’au-delà. Elle bénéficiait par la même d’un double patronage venant du panthéon divin égyptien en la personne d’Isis, protectrice des céréales et d’Osiris, protecteur des brasseurs. Dès lors, rien n’empêchait la bière de se diffuser avec le développement de la culture des céréales dans de nombreuses autres régions.

L’expansion européenne

Les civilisations grecque et romaine ne furent que peu réceptives à la bière, considérée comme une boisson du pauvre. Elles lui préférèrent très largement le vin. Pour autant, c’est par leur intermédiaire que la bière se diffusa tout d’abord dans la Péninsule ibérique puis en Gaule et dans des régions plus froides où la culture du blé et de l’orge est plus propice que celle de la vigne. Une séparation entre le nord et le sud de l’Europe, entre la bière et le vin s’installe alors. Au premier siècle, la bière était alors devenue la boisson habituelle des Gaulois et des Celtes selon Tacite. Elle se nommait korma chez les premiers et cervoise chez les seconds dont le terme latin cervesia renvoie à la déesse des moissons et des céréales, Cérès.

Le brassage de la bière fut alors une affaire de famille tout comme une affaire de femme. En effet, au sein des foyers, c’est la femme qui avait en charge la production domestique. La cervoise était alors brassée le plus souvent à base de froment mais aussi d’orge et aromatisée de cumin. De nombreux ajouts pouvaient être fait comme de l’hydromel ou des baies comme le genévrier. Nous devons aux Gaulois deux inventions : le foudre – sorte de fut – pour la fermentation et le tonneau pour le stockage et le transport. Ces deux inventions permirent de contribuer au commerce de ce breuvage, la bière ne pouvant alors se conserver que peu de temps et devant être acheminée en grande quantité dans de brefs délais.

Il faut cependant attendre la période médiévale pour assister à un essor du développement de la bière, non plus au cœur du foyer familial mais à l’ombre des monastères.

Annexe : les principaux ingrédients de la bière

aleSi le vin vient du raisin, la bière provient des céréales, mais lesquels ? Le brasseur a le choix entre plusieurs types de céréales. L’orge, riche en amidon, est la céréale reine par excellente mais pas la seule. Le froment – surtout pour les bières blanches – l’avoine ou l’épeautre peuvent se substituer à l’orge ou faire un complément de même que le seigle, le millet ou même le sorgho. Les grains de céréales sont en suite transformés en malt afin d’en extraire le sucre.

L’eau est certainement l’élément principal de la bière. Son rôle est primordial tant par sa qualité et sa pureté bactériologique que surtout par sa composition minéralogique. Les minéraux composant l’eau influent sur le goût de la bière, le calcium par exemple atténuant l’alcalinité des malts et améliorant le processus de fermentation.

Le houblon est l’épice essentielle de la bière, il sert d’agent de conservation mais lui donne également son amertume. Il existe aujourd’hui des dizaines de variétés avec différents aromes et degrés d’amertumes. Un large éventail d’épices existent à côté : cannelle, cumin, paprika, clous de girofle, baies de genièvre, coriandre, anis étoilé, noix de muscade, etc. sans oublier les bières aromatisées aux fruits comme la kriek ou à un autre alcool tels que cognac, vodka, tequila, etc.

Enfin, on peut faire de bière sans la levure. Micro-organisme unicellulaire, il est responsable de la fermentation de la bière. Il transforme ainsi le sucre en alcool tout en ajoutant de nouvelles qualités de texture et de goût. Là encore, il existe de nombreux types de levure et dont le choix relève du secret de fabrication.

 

Bibliographie

- Jean-Claude Colin, L'ABCdaire de la bière, Éditions Flammarion, 1998.

- Brian Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.

- Michael Jackson, La Bière, Éditions Gründ, 2008.

- Michel Mastrojanni, Guide l’amateur de bière, Éditions Solar, 1999.

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