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Histoire de la bière (2) : Le Moyen Âge

GambrinusDiffusée à travers toute l’Europe au cours des premiers siècles du Moyen Âge, la bière reçut une certaine reconnaissance qui lui faisait jusqu’alors défaut au sein de son histoire dans la culture grecque et romaine. À mesure que les rois et les grands s’intéressèrent à ce breuvage, tout comme l’Église et les ordres monastiques, la fabrication et la production de la bière prirent une nouvelle ampleur, créant par la même un nouveau métier, celui de maître-brasseur alors que l’emploi du houblon commença à s’imposer.


 

Vers la « sacralisation »

Au Haut Moyen Âge, la bière se fit tout aussi discrète qu’elle l’était à l’Antiquité tardive. En effet, elle était produite exclusivement au cœur du foyer familial. Elle était par ailleurs décriée par l’Église comme un liquide du Diable, opposé au vin, sang du Christ. Pour autant, très rapidement la bière prit une nouvelle dimension. Aux environs des VIIe-VIIIe siècles, les moines commencèrent à s’y intéresser et ils mirent en place de véritables brasseries à l’ombre de leurs monastères. La bière servait tant à leur consommation personnelle, comme boisson de tous les jours, qu’à leur devoir d’hospitalité et de charité afin de l’offrir aux pèlerins, malades et voyageurs de passage, le tout étant moins coûteux que le vin. Par la suite, ils vendirent le surplus afin d’augmenter leur revenu comme c’est aujourd’hui toujours le cas avec la sublime et rarissime bière trappiste Westvleteren.

Si certes la bière était vue comme une boisson alcoolisée et une boisson de réconfort, elle était avant tout considérée une boisson anti-infectieuse grâce à son processus de fermentation. Ce dernier opérait contre les principaux risques pathogènes de l’époque. Et si l’homme médiéval ne savait pas l’expliquer, il en appréciait le résultat au point que l’Église considéra la bière comme un bienfait de Dieu, l’action de la levure pouvant être perçue comme un miracle.

Saint_Arnoult_de_SoissonsA l’instar des dieux antiques, la bière est au Moyen Âge placée sous le patronat de multiples saints. Parmi lesquels, citons saint Arnould. Évêque de Metz au VIIe siècle, il est devenu le saint patron des brasseurs français pour avoir rempli les cruches vides des fidèles assoiffés un jour de canicule. En Flandres, c’est un autre saint Arnould qui officie pour cette fois avoir sauvé un village en leur conseillant de boire de la bière plutôt que de l’eau contaminée lors d’une épidémie de peste. Saint Colomban est le protecteur des brasseurs en Irlande, tandis que saint Florian l’est pour la Bavière et l’Autriche. C’est ainsi une nouvelle image de la bière qui se développe au Moyen Âge et cette nouvelle image s’accompagne également d’une évolution des techniques de brassages.

La révolution monastique du brassage

Dans tout l’Occident médiéval, les moines se mirent à perfectionner l’art du brassage, cherchant et inventant de nouveaux types de bière. Il maîtrisèrent avant tout les différents types de fermentation haute, souvent double voire triple et dont les mentions sont toujours présentes aujourd’hui sur étiquettes de bières d’abbayes. L’abbaye bénédictine de Saint-Gall en Suisse abritait au VIIe trois brasseries distinctes afin de produire trois types de bière. Une première à base d’orge était réservée aux invités prestigieux et à la haute hiérarchie ecclésiastique (évêque, abbé, etc.), une seconde à base d’avoine pour la consommation courante des moines et une dernière, plus sommaire pour les pèlerins.

Les moines furent les premiers en Europe à employer le houblon, plus pour ces propriétés de conservation que pour son amertume pas toujours appréciée. L’abbesse Hildegarde de Saint-Ruprechtsbert nota en 1079 que le houblon « arrêtait la putréfaction et prolongeait la conservation » de la bière. Nous pouvons ainsi trouver plusieurs mentions de plantations de houblon dans les registres d’abbayes allemandes dès le VIIIe siècle. Au XVIe siècle, la Bavière et la Bohême étaient devenues les plus gros producteurs de houblon de l’Occident.

Abbaye_trappiste_dOrval_vue_densembleDe ces abbayes vinrent également une innovation de taille qui allait profondément marquer l’industrie de la bière. Il s’agit de la fermentation basse. En raison des chaudes températures en été, la fermentation s’avérait délicate à gérer notamment sur le plan bactériologique. Les monastères de Bavière entreposèrent alors la bière dans des caves fraiches pour de longues périodes, modifiant alors l’action des levures. La bière obtenue reçut le nom de lagering, soit « conservation » en allemand. Aujourd’hui encore, les bières allemandes, les lager, sont conçues à partir d’une fermentation basse alors que les bières belges ou anglaises, à l’exception des pils, sont élaborées à partir d’une fermentation haute.

Des monastères aux corporations

Si les moines s’imposèrent au Moyen Âge comme les nouveaux maîtres-brasseurs, ils ne furent pas les seuls. De petites brasseries se développèrent au sein des communautés urbaines comme en témoigne une charte du XIe siècle de l’évêque de Liège donnée aux brasseurs de Huy. Du XIIIe siècle date la première attestation d’un brasseur de métier et au XIVe et XVe siècle sont formées des corporations de brasseurs. Ces dernières se révélèrent puissantes et opulentes notamment dans les Flandres. Les guildes de brasseurs de Bruxelles, Louvain, Hoegaarden ou encore Anvers et Diest étaient à ce titre les plus riches et les princes et les grands devaient en tenir compte. Les taxes sur la bière représentaient une source importante de revenus.

De nombreuses lois furent de facto édictées. Les ducs de Bourgogne ont toujours montré un attachement à la qualité des produits de leur duché. Si leurs mesures concernant le vin possèdent une certaine célébrité en Côte d’Or, ils n’ont pas pour autant dédaigné la bière. Rappelons qu’à cette époque, l’actuelle Belgique faisait partie du duché de Bourgogne. Ainsi au XVe siècle, Jean sans Peur imposa l’utilisation du houblon comme épice, créant par la même occasion l’ordre du houblon. En 1516, c’est le duc de Bavière Guillaume V qui édicta la loi de pureté ou Reinheitsgebot selon laquelle « la bière ne peut contenir que du l’eau, du malt et du houblon ». Cette loi se répandit ensuite dans tout l’Empire germanique et demeure aujourd’hui encore un objet de discussion auprès des consommateurs allemands considérant que seule leur bière est saine.

Brasseur_Jost_Ammans_1568Ainsi, la période médiévale a joué un rôle crucial dans l’histoire de la bière, à tel point les classifications actuelles de cette boisson en sont le témoignage. Si aujourd’hui les bières allemandes sont si distinctes tant au niveau du goût que de l’odorat ou de la vue, des bières belges alors qu’elles sont géographiquement proches, c’est bien dans les racines moyenâgeuses de cette boisson qu’il faut en chercher l’origine. Il faudra ensuite attendre la révolution industrielle et le XIXe siècle pour assister à de nouvelles et profondes évolutions de la bière.

Annexe : la fabrication de la bière

Afin de produire de la bière, il convient de passer par différentes étapes, la première étant le maltage. Les grains de céréales, généralement d’orge, ne donnent leurs sucres qu’au moment de la germination. Le maltage consiste donc à déclencher la germination des grains puis à l’arrêter par séchage avant le développement de la plante afin d’en récupérer le sucre. Le séchage à l’air chaud entraine une coloration des grains et selon le degré de température choisi, les producteurs de bière peuvent obtenir un malt clair ou caramel qui influe sur le goût et la couleur de la bière. Les malts les plus sombres donnent des saveurs de chocolat ou de café torréfié, pensons par exemple à la guinness.

Viens ensuite l’opération fondamentale qu’est le brassage. Après une période de repos, le malt est concassé, soit réduit en une sorte de farine qu’on mélange à de l’eau afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite chauffée, c’est le brassage proprement dit transformant l’amidon en dextrines et en maltose. Après un premier brassage, le moût obtenu est filtré afin de retirer des résidus solides du malt puis porté à ébullition. C’est à ce moment que l’ajout de houblon, le houblonnage, a lieu. On peut également ajouter d’autres épices lors de cette étape. Le moût est ensuite clarifié et refroidi jusqu’à l’obtention de la température de fermentation.

L’étape de la fermentation va permettre la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique grâce à l’action des levures. Nous distinguons deux principaux types de fermentation auxquels correspondent deux principaux types de levure. La fermentation haute, correspondant aux bières traditionnelles de Belgique, du Royaume Uni et du nord de la France, dure moins d’une semaine à une température oscillant entre 15 et 25°C. La fermentation basse s’effectue, comme son nom l’indique, à une température moindre comprise entre 6 et 12° C. Elle dure cependant plus longtemps, allant jusqu’à dix jours. Ce type de fermentation correspond aux lager et aux pils (bière blonde classique). Enfin, il existe un troisième mode de fermentation, long et complexe. Il se réalise à partir de levures sauvages et dure plusieurs mois. Il s’agit de la fermentation spontanée qui n’est aujourd’hui utilisée que par quelques brasseurs belges afin de produire des bières de type lambic comme la gueuze.

Enfin, les deux dernières étapes sont la garde et le conditionnement. Suite à la fermentation, la bière doit gagner en maturité. C’est la garde qui dure généralement quelques semaines et à l’issue de laquelle, la bière est généralement filtrée afin d’acquérir sa limpidité. L’embouteillage ou le soutirage en fût peuvent alors avoir lieux. Une injection de gaz carbonique est parfois réalisée. Il est alors temps de passer à la dégustation.

 

Bibliographie

- Jean-Claude Colin, L'ABCdaire de la bière, Éditions Flammarion, 1998.

- Brian Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.

- Michael Jackson, La Bière, Éditions Gründ, 2008.

- Michel Mastrojanni, Guide l’amateur de bière, Éditions Solar, 1999

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