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Recettes culinaires du Moyen Age

mdival_1Voici quelques recettes typiques du Moyen Âge, extraites des célèbres ouvrages comme « Le Viandier de Taillevent », « Le Mesnagier de Paris », « A la Table des Seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age » d’Eric Birlouez ainsi que de « la Cuisine du Moyen Âge » de Brigitte Racine. Elles permettront de composer un menu complet tel qu'il pouvait être servi à l'époque médiévale.


 

L’Hypocras étant connu, nous vous proposons pour l’apéritif un « Vin Blanc au Miel et à la Sauge ».

En entrée, vous aurez le choix entre une « tarte bourbonnaise salée », des « œufs farcis », un brouet à la mode de Savoie ».

Pour le plat principal, vous hésiterez entre le « brochet sauce verte », la « chaudumée » qui ressemble étrangement à notre pavé de saumon, la « galimafrée » à base d’agneau ou la « comminée de volaille » dont l’accompagnement sera la « purée de blettes » ou la « cretonnée de fèves » ainsi que la « sauce cameline » ou la « sauce jance ».

Pour terminer, nous choisirons les « darioles de cresme », le « pasté de poires crues » ou le « blanc-manger ».

Bon appétit !

 

Vin Blanc au Miel et à la Sauge

1 bouteille de vin blanc sec + 100 g de miel liquide + 6 à 8 feuilles de sauge fraîche + 1 pincée de poivre.

Chauffer 25 cl de vin avec le miel. Mélanger afin que le miel se dissolve dans le vin. Ajouter la sauge ciselée fin. Retirer du feu. Poivrer si l’on souhaite. Laisser infuser 30 mn à couvert. Mélanger avec le reste du vin et laisser reposer 24h au frais avant de filtrer. Conserver au frais.

Oeufs farcis

Pour 6 personnes : 14 œufs + 1 demi-cuillerée à café de thym + 1 pointe de safran + 1 pincée de girofle en poudre + 100 g de roquefort + 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse + 12 bardes de lard très fines + poivre + 30 g de beurre.

Cuire 12 œufs durs. Les écaler et les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer délicatement les jaunes et réserver les blancs. Déposer les jaunes dans un saladier. Battre les deux œufs restants en omelette, puis les mélanger aux jaunes émiettés et à la crème. Ajouter le thym, le safran, le roquefort émietté. Poivrer. Bien mélanger l’ensemble, puis former des petites boules et les placer dans le creux des blancs d’œufs. Faire fondre le beurre et en arroser les œufs. Faire dorer quelques minutes sous le gril du four. Parallèlement à la cuisson des œufs, faire dorer les bardes de lard dans une poêle. Déposer deux œufs dans chaque assiette, accompagnés d’une barde de lard. Servir avec une salade de roquette.

On peut remplacer le roquefort par du comté ou du beaufort râpé.

Brouet à la mode de Savoie

Pour 4 personnes : 1 l de bouillon de volaille + 1 tranche de lard fumé + 2 foies de volaille + 2 tranches de pain grillé + 1 demi-cuillerée à café de gingembre en poudre + 1 pincée de cannelle en poudre + 1 pointe de safran + 1 bouquet de persil + sel.

Cuire le lard fumé coupé en dés dans une poêle avec un peu de matière grasse, ajouter les foies de volaille et cuire ensemble pendant 5 mn. Prélever le lard et les foies et les mixer avec le pain grillé, le persil et les épices sauf le safran. Ajouter si besoin une petite louche de bouillon de volaille. Chauffer le bouillon et y verser la préparation précédente en remuant pour bien mélanger l’ensemble. Faire chauffer pendant 10 mn. Ajouter alors le safran et servir bien chaud.

Brochet sauce verte

Pour 4 personnes : 1 brochet de 1.20 kg + du court-bouillon + sel et poivre. Pour la sauce verte : 1 bouquet de persil + 3 ou 4 feuilles d’oseille + 1 cuillerée à café de gingembre + 1 cuillerée à café de graines de paradis ou de poivre + 1 demi-cuillerée à café de marjolaine + 1 tranche de mie de pain blanc + 20 cl de fumet de poisson + 5 cl de jus de citron + 50 g de beurre.

Dans le bol d’un mixer, déposer le persil, la sauge, l’oseille, la marjolaine, la mie de pain trempée dans le fumet de poisson et le jus de citron ainsi que les épices broyées. Bien mixer l’ensemble et passer le tout à travers une étamine en pressant bien pour récupérer tous les sucs. Verser la préparation dans une casserole et porter à frémissement. Ajouter le beurre en fouettant.

Déposer le poisson dans le court-bouillon froid, porter doucement à frémissement et laisser cuire 15 mn environ. Lever les filets, retirer les arrêtes.

Verser la sauce verte chaude au fond de chaque assiette et déposer les filets de poisson par-dessus après avoir vérifié l’assaisonnement en sel et en poivre.

Cette sauce accompagne tous les poissons pochés.

Chaudumée

Chaudume

Pour 4 personnes : 4 pavés de brochet ou de saumon + 1 tranche de pain de campagne + 20 cl de fumet de poisson + 5 cl de vin blanc + 5 cl de verjus + 1 cuillerée à café de gingembre broyé ou en poudre + 1 clou de girofle écrasé + 1 cuillerée à café de graines de paradis ou de poivre + 1 dosette de safran + 50 g de beurre + sel.

Faire griller le pain, le détailler en petits morceaux et les faire tremper dans le fumet de poisson. Broyer les épices et les mélanger au vin blanc et au verjus puis au fumet de poisson. Porter à frémissement et laisser cuire environ 5 à 10 mn pour que la sauce épaississe un peu. Passer à l’étamine en pressant bien. Ajouter les filaments de safran. Garder au chaud. Cuire les morceaux de poisson sous le gril du four en retournant à mi-cuisson ou dans une poêle. Saler légèrement. Réchauffer la sauce au dernier moment et hors du feu, incorporer le beurre bien froid en fouettant pour lier la sauce. Servir le poisson nappé de sauce.

Galimafrée

Pour 4 personnes : 600 g de gigot d’agneau cuit + 2 oignons + 1 verre de vin blanc + 3 cl de verjus + 1 pincée de gingembre en poudre + sel et poivre + saindoux.

Faire fondre les oignons émincés dans un peu de saindoux. Hacher un tiers de la viande. L’ajouter aux oignons et faire revenir doucement. Verser le vin blanc et laisser mijoter quelques minutes. Ajouter le gingembre et le poivre. Couper le reste de la viande en dés et l’ajouter au mélange précédent. Faire mijoter 10 mn. Vérifier l’assaisonnement et au moment de servir, déglacer avec le verjus.

Comminée de volaille

Pour 6 personnes : 1 poulet fermier + 25 cl de vin blanc sec + 75 cl de bouillon de volaille + beurre ou saindoux + sel et poivre. Pour la sauce : 1 tranche de pain + 1 cuillerée à café de gingembre broyé + 1 cuillerée à café de cumin en poudre + 6 cl de verjus ou 5 cl de vin blanc et 1 cuillerée à café de vinaigre de vin + 2 jaunes d’œufs.

Couper le poulet en morceaux. Les recouvrir à niveau de bouillon de volaille et de vin. Cuire à petit frémissement 40 mn environ. Rectifier l’assaisonnement. Retirer les morceaux de volaille et les réserver au chaud.

Préparer la sauce. Faire réduire le jus de cuisson du poulet jusqu’à obtenir environ 30 cl de liquide puis y faire fondre le pain sur feu doux. Délayer les épices dans le verjus (ou le mélange vin blanc/vinaigre) et mélanger avec le bouillon. Porter à frémissement et passer à l’étamine.

Au moment de servir, faire revenir les morceaux de poulet dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Battre les jaunes d’œufs. Réchauffer la sauce et y verser les œufs en fouettant. Porter à frémissement et retirer du feu. Napper la viande de cette sauce chaude.

Purée de blettes

Pour 2 ou 3 personnes : 300 g de feuilles de blettes (les feuilles d’une belle botte) + huile d’olive + 10 cl de bouillon de volaille + 1 bouquet de persil + ¼ de bulbe de fenouil + sel.

Nettoyer les feuilles de blettes et ôter les tiges. Les émincer et les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante salée. Les passer sous l’eau froide. Bien les égoutter. Les presser entre vos mains pour éliminer l’eau. Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y faire revenir les blettes. Ajouter le bouillon de volaille et cuire à feu doux, à couvert, 10 mn. Ajouter alors le persil lavé et haché ainsi que le fenouil finement émincé. Bien mélanger avec les blettes. Rectifier l’assaisonnement en sel. Cuire quelques minutes à petit frémissement.

Cretonnée de fèves

Pour 4 personnes : 500 g de fèves + 1 cuillerée à café de gingembre râpé + 1 pincée de safran + 2 jaunes d’œufs + 20 cl de lait + sel

Ecosser les fèves, les plonger dans l’eau bouillante pendant 2 mn. Egoutter et ôter la peau blanche qui recouvre les fèves. Remettre à cuire dans l’eau bouillante salée. Les fèves doivent être bien cuites. Egoutter. Faire bouillir le lait. Ecraser grossièrement les fèves à la fourchette, y ajouter le gingembre râpé, puis verser progressivement le lait chaud en remuant pour obtenir une purée. Ajouter les jaunes d’œufs battus et les pistils de safran. Réchauffer  tout en remuant sans faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement en sel. Servir chaud avec des filets de poulet émincés ou des dés de lard frits.

Darioles de cresme (crème d’amandes)

dariolesPour 6 darioles : pâte brisée + 250 de crème fraiche + 2 œufs entiers + 100 g d’amandes en poudre + 60 g de sucre.

Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte et la piquer pour éviter qu’elle gonfle. Précuire au four préchauffé à 200°C pendant 10 mn. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter la crème et les amandes en poudre. Verser ce mélange sur la pâte. Enfourner pour 25 à 30 mn.

Pasté de poires crues (tarte aux poires et aux amandes)

Pour 1 tarte : 3 ou 4 poires + 100 g de sucre roux + jus de citron + cannelle + 2 abaisses de pâte brisée + 1 jaune d’œuf + 125 g d’amandes en poudre + 1 œuf + 125 g de sucre.

Peler les poires, les couper en deux et ôter le cœur. Les citronner. Préparer la pâte d’amandes. Dans un robot, mixer la poudre d’amandes, l’œuf entier, les 125 g de sucre.

Dans le plat à tarte, déposer une abaisse de pâte, la recouvrir de la pâte d’amandes puis des demi-poires. Saupoudrer un peu de cannelle sur les poires. Sucrer largement avec le sucre roux et recouvrir de la seconde abaisse de pâte. Bien souder les bords et faire une petite cheminée au centre. Dorer avec le jaune d’œuf délayé dans quelques gouttes d’eau et enfourner pour 30 à 35 mn au four préchauffé à 210°C. Servir tiède ou froid.

Blanc-manger

Pour 4 personnes : 25 cl de lait + 25 cl de crème + 3 feuilles de gélatine + 75 g de sucre + 200 g d’amandes en poudre.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer doucement le lait avec la poudre d’amandes. Ajouter la crème et le sucre. Porter à ébullition. Laisser infuser 5 mn.

Oter les feuilles de gélatine de l’eau, les égoutter entre les mains et les incorporer au mélange précédent en remuant jusqu’à dissolution complète. Passer à l’étamine pour obtenir un blanc-manger bien lisse. Verser la préparation dans des ramequins et garder au réfrigérateur pendant 4-5 h avant de démouler. Servir bien frais.

 

Sources

Le Mesnagier de Paris : La cuisine médiévale à la fin du XIVe siècle de Josy Marty-Dufau. Heimdal, 2009.

Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, Recettes d'après Taillevent de Josy Marty-Dufaut. Heimdal, 2007.

Cuisine du Moyen Age, de Brigitte Racine. Editions Ouest-France, avril 2012.

- A la Table des Seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Age. d'Eric Birlouez. Editions Ouest France, 2011.

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