La pasteurisation est un procédé attribuée à Louis Pasteur qui l'utilisa en 1865 pour conserver le vin grâce à la destruction de ses germes. Ce procédé, qui permet la conservation sans pour autant changer la composition, la saveur ou la valeur nutritive du liquide, fut en réalité mis au point dès 1795 par Nicolas Appert qui l'appliquait déjà au lait, au vin et à la Bière.
Nicolas Appert, le précurseur de la pasteurisation
C'est donc en 1795 que le procédé fut pour la première fois mis au point, par Nicolas Appert, inventeur français qui mourut pratiquement centenaire. Cet homme avait trouvé un moyen de mettre en conserve les aliments, en remplissant des bouteilles de verre à ras bord puis en les fermant hermétiquement. Il suffisait alors de les chauffer au bain marie pour leur donner une longévité jusqu'alors inégalée.
Ce procédé fut nommé "Appertisation". Il a pour principal intérêt de garder les aliments ainsi conservés intacts et de préserver leurs qualités gustatives. Il publia, en 1810, un ouvrage de vulgarisation de sa méthode, le Livre de tous les ménages, ou l’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales.
Louis Pasteur : Napoléon, le vin et le lait
C'est, à la demande de Napoléon III, en étudiant les maladies des vins qui perturbent le commerce français que Louis Pasteur invente la pasteurisation en 1863. Il observe que l'altération du vin, due à des micro-organismes interférant dans le processus de vinification, est considérablement réduite quand le liquide est chauffé à 55 °C environ et qu'il n'est pas mis au contact de l'air.
Les bactéries, notamment les bacilles responsables de la tuberculose et de la brucellose, deux maladies transmises par le lait des vaches malades, sont en effet détruites. La pasteurisation industrielle est immédiatement introduite afin de stériliser de grandes quantités de liquides (vin, bière, cidre, lait).
Au XXe siècle apparurent encore de nouvelles techniques de conservation, telle la déshydratation, mais la stérilisation par la chaleur resta l’un des procédés les plus utilisés, d’autant que, parallèlement, avec l’emploi de l’aluminium, les boîtes de conserve s’allégeaient, et leur ouverture se trouvait facilitée.
Pour aller plus loin
- Nicolas Appert : Inventeur et humaniste, de Jean-Paul Barbier. Royer, 1994.
- Louis Pasteur : Une vie au service de la vie, d' Erik Orsenna. Sekoya, 2022.