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Arts de la Table du Moyen Age jusqu’à nos jours

arts_tableSe retrouver autour d’une table, a de tout temps était un moment de réjouissance et de convivialité, aussi bien chez les nobles, les bourgeois que les campagnards. De la pièce centrale qu’était la cuisine jusqu’à nos salles à manger actuelles, Jacqueline Queneau et Christine Fleurent nous font découvrir l’évolution des « Arts de la Table du Moyen Age jusqu’à nos jours ».


 

 

Du Moyen Age à l’époque actuelle

Au Moyen Age, le point central était la cheminée, une multitude de serviteurs étaient présents pour chaque tâche, les tables étaient de simples planches posées sur des tréteaux, on se lavait les mains « au son du cor », la cuiller se passait de mains en mains et de bouches en bouches, la viande était attrapée avec les trois premiers doigts de la main et posée sur des tranches de pain faisant office d’assiettes, les mets étant tous présentés sur la table.

Avec la Renaissance, le raffinement est de mise. La cuisine est séparée ou éloignée de la pièce centrale de réception, les dressoirs et chaises apparaissent, on utilise les serviettes de taille respectable (un mètre sur un mètre), la cuiller individuelle et l’assiette ronde en forme d’écuelle sont adoptées. Les légumes arrivent des contrées lointaines. Le sucre remplace le miel.

Grâce à Louis XIV et Versailles, la gastronomie française voit le jour. Les cuisines sont totalement à l’écart et installées au nord pour ne pas gâter les viandes. Les fourneaux sont transformés pour travailler debout. Les tables sont décorées, la vaisselle est en faïence, les couverts individuels sont présents, mais surtout les mets sont plus légers, le bouillon étant la base de cette nouvelle cuisine aux saveurs naturelles, les légumes trouvent une place de choix, la farine est là pour lier les sauces.

ART_TABLE_2La salle à manger réapparait au Siècle des Lumières. Les mœurs évoluant avec le Régent et Louis XV, les soupers sont plus intimes, les tables deviennent fixes, les meubles se transforment en « serviteurs muets ». Les décors de tables sont plus précieux les uns que les autres grâce à l’essor de la porcelaine de Sèvres. La cuisine est plus légère, on garde le goût intact des aliments, agrémentés pourtant d’épices aphrodisiaques…. C’est également l’apparition des diners en ville et des restaurants, puis des guinguettes.

Le Siècle des Bourgeois qui va de la Révolution pour s’arrêter à 1914, est une période de grande révolution et de nouveauté. La cuisinière à gaz et le fourneau en fonte naissent, la stérilisation des aliments va permettre une nouvelle cuisine. Les coûts de production diminuant, les belles tables sont accessibles à tous. Le service « à la Russe » apparait : les plats sont apportés, les convives se servent puis les plats sont remis en cuisine, et non plus laissés sur les tables comme dans toutes les périodes précédentes. Le centre de table est ainsi libre pour de nouvelles décorations dont les candélabres, les objets en porcelaine, les coupes, les fleurs naturelles. Curieusement, les préséances reviennent avec des règles strictes de placement et de tenue à table.

A notre époque moderne enfin, la vaisselle devient Art Déco, la domesticité disparait, les espaces sont plus aérés, le design est né avec le « formica », le plastique, les ustensiles modernes. L’opulence n’est plus de mise, la santé passe avant, la cuisine est légère et décorative comme le souligne les Nouveaux Guides et les termes pompeux. Pourtant avec le temps, les bonnes vieilles recettes réapparaissent. A chacun son goût !

Notre avis

ART_TABLE_3Grâce à des textes courts et très clairs, agrémentés de belles illustrations, l’auteur nous retrace les usages de la table ou l’art de recevoir, principalement dans la bourgeoisie et la noblesse, avec pourtant un petit rappel pour les classes sociales plus basses.

C’est un ouvrage bien sympathique où nous découvrons l’origine de certains mets comme la madeleine, le sandwich ou les bouquets garnis. Nous sommes surpris par les coutumes et idées qui peuvent avoir la vie dure, telle l’utilisation de la Nef pour se préserver des empoisonnements ou le rejet de la fourchette pendant des siècles. Nous apprenons également comment est apparue la desserte, le « restauran » ou la fameuse marque Moulinex, en passant par l’histoire du premier micro-onde…qui pesait quand même trois cent quarante kilogrammes et mesurait deux mètres de haut ! Bref…une multitude de petites histoires, certaines amusantes, mais surtout très intéressantes.

Quelques mots sur l’auteur

Jacqueline Queneau après avoir poursuivi des études de sociologie et d’histoire de l’Art, est devenue spécialiste dans les arts de la table, avec la publication des « Arts de la table côté brocante » ou « la Cuisine au feu de bois ». Christine Fleurent, photographe de nature morte, s’est spécialisée dans l’art de vivre et travaille régulièrement pour la presse féminine.

Les Arts de la table : Us et coutumes du Moyen Age jusqu'à nos jours, de Jacqueline Queneau. Edtions de la Martinière, avril 2011.

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