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couverture a table pigardC'est sous l'Ancien Régime ( XVIe-XVIIIe siècle ) que manger devient un art de vivre, et plus précisément sous le règne de Louis XIV, dont la réputation des fastueuses réceptions nous est parvenue. Si l'on mange encore avec les doigts sous Louis XV, les repas sont davantage propres et ordonnés. A l'époque de Louis XVI, il y a une augmentation des diverses professions liées à la nourriture (cuisiniers, traiteurs, pâtissiers...), et les méthodes de conservation des aliments s'améliorent. De plus, l’apparition des serres chaudes permet de cultiver les produits exotiques en provenance d'Outre-mer, et le panel d’ustensiles et de vaisselle destinés à la cuisine se diversifie.

 

Durant cette période le service se fait « à la française », c'est à dire que les plats sont apportés tous en même temps et laissés sur une table, où les convives viennent se servir à la manière d'un buffet. L'effet recherché est de présenter à ses invités une profusion de mets à la présentation soignée. Jusqu'à la Révolution, la composition des repas se fait selon le calendrier liturgique, prenant en compte l'alternance des jours gras et des jours maigres. Les recettes sont alors données sans proportions ni temps de cuisson. C'est sous l'Empire (1789-1815) que l'art de la table va atteindre un raffinement jusque là inégalé.

Les grandes tables de l'Empire

napoleonNapoléon a la réputation d'avoir un petit appétit, il boit peu et n'est pas gourmand. Il apprécie les aliments simples, en particulier ceux qui lui rappellent son enfance corse. L’Empereur reste peu de temps à table; d'ailleurs pour le mariage de son fils, Eugène de Beauharnais, il reste seulement une demi heure à la réception; et il lui arrive même de sauter des repas lorsqu'il est trop pris par ses obligations. Cependant, les repas à la cour impériale se font selon un protocole bien précis, les jours de « Petit couvert » et davantage encore les jours de « Grand couvert » (dimanches et jours fériés). Pour ces derniers la table est dressée sur une estrade, Napoléon, habillé de son costume de cérémonie, est placé à droite, l'Impératrice à gauche. Tous deux prennent place dans des fauteuils tandis que les invités s'assoient sur des chaises, et sont placés selon leur importance. Des corps de métier spécifiques sont prévus pour assister le couple impérial durant le repas, par exemple concernant Napoléon c'est le grand chambellan qui assure son « rinçage des doigts », tandis que le grand écuyer lui présente son fauteuil.

L’Empereur accorde peu d'importance à la nourriture, mais ce n'est pas le cas de bon nombre de ses contemporains, et il faut être à l'heure aux grands repas, car la porte est close au coup d'horloge. Les festivités peuvent durer 5 h, et de la nourriture est proposée à outrance. Ceux qui en profitent, mais qui n'ont pas les moyens d’en offrir, doivent se montrer d'excellente compagnie, et « payer en monnaie de singe »1 . Les femmes ne sont pas admises à ces repas, il se disait d'ailleurs parfois que « l'oie la plus stupide l'emportait sur la femme la plus aimable »2.

S'il n'apprécie pas particulièrement la gastronomie, Napoléon comprend l’intérêt diplomatique de ces réceptions, c'est pourquoi il délègue à Cambacérès et Talleyrand la responsabilité de recevoir des hôtes importants pour les affaires de l'Etat3. Les dîners organisés par ces deux personnalités politiques ont lieu à Paris, à l'hôtel de Créqui et d'Elbeuf, puis à l'hôtel de Molé, où perruques et laquais sont remis au goût du jour. C'est dans ce dernier que la gastronomie de l'Empire sera à son apogée. A cette époque c'est encore l'hôte qui découpe les pièces de viandes, Cambacérès lui s'en affranchi. Talleyrand, qui se moque pourtant des fastes de Cambacérès, donne des repas à l’hôtel de Matignon, et a comme cuisinier notamment le célèbre Carême, connu entre autre pour ses plats à l'architecture compliquée. Talleyrand s'intéresse réellement à la cuisine, il passe d'ailleurs du temps à étudier les menus avec ses chefs. Ce dernier maintient le protocole de découpe des viandes.

service egyptien de SèvresComme dit précédemment les repas d'apparat sont un instrument diplomatique, et la noblesse et la bourgeoisie, l'ont bien compris. Le dressage de la table est important, la vaisselle est fine, en porcelaine, la meilleure étant de la manufacture de Sèvres, les couverts en argents, et la nappe taillée dans un tissu coûteux. On dispose sur la table des candélabres ainsi que des décoration florales, ou des dessert à la présentation soignée. Le service doit être rapide et le personnel propre et élégant. Les princes et les maréchaux ont leur chef cuisinier particulier, d'ailleurs si Napoléon n'a laissé son nom à aucun plats, ses maréchaux eux en en nommés quelques uns, tels le poulet à la Duroc, la sole Murat, ou les plats à la Masséna.

Sous le Consulat ( 1799-1804), le petit déjeuner est pris entre 8h et 9h, le déjeuner à 11 h, le dîner entre 14 et 18h (excepté en province où pour des raisons professionnelles il est plus simple de dîner à midi) selon le rang social, 18 h étant l'heure la plus prestigieuse. Les dîners tardifs entraînent la raréfaction du souper, d'ailleurs la plupart des restaurants ferment le soir.

Le service à la française est progressivement remplacé par le service à la russe, mis à la mode en 1810 par le prince Alexandre-Borissovitch Kourakine, ambassadeur russe à Paris. Il s'effectue en plusieurs séquences, les portions sont déjà découpées dans l'assiette et directement servies aux hôtes attablés. Cependant le couvert, lui, reste dressé « à la française » avec la multiplication des assiettes, des verres et des couverts spécifiques aux divers mets et boissons proposés.

Les repas des plus modestes (paysans, ouvriers, soldats)

Suite à la Révolution, les ouvriers voient leurs revenus augmenter, et peuvent désormais se permettre trois repas par jours accompagnés à chaque fois de vin. Les paysans, bien que légèrement avantagés par la disparition des taxes seigneuriales, consomment essentiellement du pain, des pommes de terres, de la soupe et du vin.

Depuis la fin de l'Ancien Régime le prix de la viande a doublé. Si l'on élève des volailles à la campagne, elles sont majoritairement destinées au commerce, et leur consommation est réservée aux dimanches et jours de fêtes. Le lapin en revanche est fréquemment mangé par les familles paysannes. Chaque région a un plat de viande locale, souvent à base de porc ou de mouton.

Comme au Moyen-âge, on consomme beaucoup de bouillies, mais leur composition est différente, à la place du sarrasin, du blé noir ou du blé turc, on privilégie les farines blanches riches en gluten. L'environnement rural permet de profiter d'une production potagère de légumes, de fruits, voire de plantes médicinales. Les fruits sont souvent préparés en confitures car cela permet de les conserver.

Des périodes de disettes perdurent jusqu'au XIX e siècle, et le pain est parfois d'une qualité très médiocre, fabriqué à partir de farines moisies, de graines germées, de fèves écrasées ou de vesces, d'orge, de seigle, d'avoine, mais aussi de glands, de trognons de choux, de racines de fougères voire de feuilles, d'écorce... Dans certaines régions on consomme des châtaignes, dont on fait notamment du « pain », sortes de galettes plates.

Alain Pigeard rapporte des anecdotes de la vie des paysans liées à la nourritures, comme des demandes en mariages, qui pouvaient être faites en offrant du vin à la famille de la jeune fille convoitée. Si cette dernière refusait, elle servait alors à son prétendant une assiette de noix.

Durant les guerres napoléoniennes (1792-1815) le service des vivre devient un problème majeur, en garnison comme en campagne. L’Empereur met en place des trains d'équipages pour, entre autre, approvisionner ses soldats en nourriture, et créé un Commissaire des guerres. Les troupes, de plus en plus nombreuses, et les distances de plus en plus longues, ainsi que les rudes conditions climatiques (campagnes d’Égypte, d'Espagne, de Pologne et de Russie), rendent le ravitaillement difficile. L’Empereur met en place quatre administrations : le service des vivres-pains, celui des vivres-viandes, le service des liquides et le service des fourrages.

Les soldats ne prennent pas de petit déjeuner, hormis un café ou du lait, voire de la soupe avec du pain. A 10 h ils ont droit à un « bouilli », et à 17 h à une soupe. L'armée est suivie par des cantinières ou « vivandières » qui font office de personnel de service.

La viande de cheval répugne les soldats, mais elle est parfois mangée en dernier recours. Durant la campagne de Russie « les chiens et les chats eux-même ne trouvent pas grâce »4. Au Portugal l'armée affamée se rabat sur des glands verts. Lorsqu'il reste très peu de choses à mettre dans la soupe, les soldats mangent une cuillerée à tour de rôle.

Les aliments et leur approvisionnement

Entremets EmpireA Paris, le marché Saint-Honoré et le Marché Saint-Martin, parmi les plus importants, ne suffisent pourtant plus à nourrir la population. Napoléon lance la construction d'un grand marché à l'emplacement du marché Saint-Martin, ainsi que celles du marché des Carmes, de Saint-Gervais, de la place Maubert, et du quai Saint-Augustin. La ville a besoin d'un grand approvisionnement en blé, l’empereur fait le choix d'un système « en régi pour le compte du gouvernement »5. Cinq abattoirs sont crées en 1806 et 1810, puis en 1867 est créé l'abattoir général de la Villette.

Le pain est la base de l’alimentation, à la différence que si les plus riches le mangent blanc, la majeure partie de la population le mange noir. C'est pourquoi en 1793, à l'initiative de la Commune de Paris (et ce sur le modèle de Lyon), est décidé la fabrication d'un « pain de l’Égalité », permettant à tous de manger du pain d'une relativement bonne qualité6. Plus généralement à la campagne le pain se compose de céréales variées, alors qu'en ville on le préfère blanc car « il trempe mieux la soupe ». Les formes du pains se diversifient, on imagine des formes permettant d'obtenir plus de croûte dont les parisiens raffolent. Par ailleurs les pains de forme allongée sont plus pratiques car cela permet d'en mettre plus à cuire dans le four que les pains ronds appelés « miches ».

On s'approvisionne en viande au marché des Sceaux et au marché de Poissy. Le porc est la viande la plus consommée par les ouvriers. La viande de bœuf provient de Normandie et d'Auvergne, à l'époque les morceaux de choix sont l'aloyau, l'entrecôte, la palette et la langue, ainsi que la tête de veau. Sauf à la campagne où elle est réservée aux jours de fête, la poule est l'animal le plus consommé. Comme dit plus haut la viande est chère, mais les plus fortunés mangent des chapons, des pigeons, de la dinde, des cailles... C'est aussi durant cette période qu'apparaît l'engouement pour le foie gras d'Alsace et du Sud-Ouest.

La culture de la pomme de terre se popularise au XVIII e siècle dans le Haut-Rhin et le Bas-Rhin, puis dans le Doubs et le Rhône. Elle sert à la consommation humaine et animale. Le maïs, initialement en provenance du Mexique, est cultivé dans le Languedoc et le long de la vallée du Rhône jusqu'à la Bresse. Il sert également à gaver les volailles. Le riz, cultivé en Camargue depuis Henri IV, est beaucoup consommé dans l'armée en raison de son faible volume sec, pratique pour le transport. Les pâtes se popularisent en France après les campagnes d'Italie (macaronis, lasagnes, vermicelles pour la soupe), mais on en fabrique déjà aussi en Alsace et en Provence.

La ville de Paris est approvisionnée en fruits et légumes de la région (pommes, poires, pêches, fraises, et oranges). La Lorraine produit des prunes Reine-Claude et des pruneaux, la Provence des figues. La grande nouveauté de cette période est la tomate, originaire du Pérou, elle est utilisée en sauce et cultivée dans le sud de la France. Les légumes les plus consommés sont, comme depuis le Moyen-âge, choux, carottes, navets, poireaux, ainsi que des légumineuses. Dans les carrières abandonnées de Malakoff sont cultivés les fameux champignons de Paris.

Beaucoup d'assaisonnements sont utilisés, à savoir l'huile d'olive, le vinaigre, le sel ainsi que des épices, et en particulier la moutarde, qui peut être aromatisée à de multiples parfums.

Une grande diversité de fromages est présente sur le table, avec tous les fromages régionaux mais également quelques spécialités étrangères telles le parmesan, le chester, ou encore le fromage de Hollande.

Les desserts se composent de glaces, gaufres et pâtisseries; le baba au rhum est particulièrement apprécié; et à la fin du repas sont servis thé, café et chocolat, denrées issues du commerce de la Compagnie des Indes. Si le café se démocratise après la Révolution; quoiqu'il soit remplacé par la chicoré dans le nord ou du seigle / de l'orge torréfié dans d'autres régions; le thé reste une denrée chère réservée à l'élite.

Les boissons qui accompagnent les repas sont essentiellement le vin, mais aussi les alcools locaux (kirsch, cognac, marc de Bourgogne, prune …) ainsi que des liqueurs fines fabriquées par des maisons réputées. La bière commence à être appréciée. Pour ce qui est de l'eau, les problèmes de salubrité oblige à la couper au vinaigre ou à la filtrer au charbon, elle est parfois aromatisée avec des eaux florales. Dans les grandes villes des eaux en bouteilles sont vendues, comme la Vals ou la Vichy.

Naissance de la gastronomie

TalleyrandC'est sous le Consulat (1799-1804) que le terme « gastronomie » apparaît pour la première fois, dans un poème de Joseph Berchoux. Intitulé La gastronomie ou l'Homme des champs à table, ce texte loue la cuisine provinciale en opposition à celle des restaurants parisiens.

Les gastronomes sont naturellement des personnalités issus d'une classe sociale relativement aisée, mais ils comptent des personnalités diverses, il y a des érudits, des hommes politiques, des artistes, ou encore des hommes issus de l'armée. Nous pouvons nommer par exemple le magistrat et avocat Brillat-Savarin, le marquis de Cussy, Cambacérès et Talleyrand déjà mentionnés, ainsi que l'excentrique écrivain Grimod de la Reynière. Ce dernier, ancien avocat au Parlement, organise des Jurys de dégustateurs rassemblant de cinq à dix-huit convives, lors desquels ils goûtent des plats et des produits. Leurs conclusions sont publiées annuellement dans l'Almanach des gourmands, c'est le début de la critique gastronomique.

Après la Révolution française et l’immigration d'une partie de la noblesse, les cuisiniers renommés n'exercent plus autant dans les grandes maisons, certains créent alors des restaurants, et une nouvelle forme de gastronomie y voit le jour. On y mange généralement à la carte, mais certains restaurants proposent déjà des menus. Parmi les cuisiniers célèbres nous pouvons citer Carême, Véry, Véfour ou encore Laguipière.

Le livre de d'Alain Pigeard se termine par vingt recettes de l'époque, où figurent notamment celle du poulet Marengo, celle de la sole Murat, ou celle du potage à la Cambacérès.

A table de la Révolution à l'Empire 1789-1815, d'Alain Pigeard. Editions de La Bisquine, 2017.