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DionysosLa bière ! C’est l’une des boissons les plus universelles du monde. Présente sur tous les continents, célébrée comme un breuvage du peuple, elle est un symbole de convivialité et de réconfort. Face la sacro-sainte image du vin – tout du moins en France – la bière n’a pourtant rien à lui envier. Tout aussi riche en flaveurs et passions, la bière se déguste. Nous pouvons apprécier sa robe ou son bouquet, ces différentes caractéristiques de goût ou de corps comme nous pouvons à l’instar d'une Romanée Conti ou d'un Pétrus, la laisser vieillir quelques années en caves. Aussi est-elle l’un des alcools les plus anciens du monde, recélant une riche et complexe histoire.

 

Origine de la bière : un mystère

L’apparition de la bière ne saurait être attestée par une date précise. Sa naissance est généralement localisée en Mésopotamie, peut être vers 8000 av. J.-C., dès que les premières civilisations du Moyen Orient surent cultiver les céréales notamment l’orge et l’épeautre (type de blé), réunissant ainsi les conditions premières de sa création. Les premières traces écrites datent du IVe millénaire av. J.-C. dans cette terre riche et fertile située entre le Tigre et l’Euphrate. Pionniers de l’écriture, les Sumériens nous ont laissé des tablettes d’argile mentionnant une vingtaine de variétés et de recettes à base de bière.

La technique de fabrication s’avère assez simple, la bière était en fait ce que nous pourrions nommer « du pain liquide ». A partir de graines de céréales germées puis écrasées, des petits pains étaient alors formés et partiellement cuits au four. Les Sumériens les émiettaient ensuite dans de grandes jarres remplies d’eau et laissaient fermenter plusieurs jours. Ils aromatisaient ensuite leur breuvage avec des dattes ou du miel et le buvaient à l’aide de roseaux afin d’éviter d’absorber des débris flottants dans le liquide.

Tablette_sumrienne_bierePar la suite, les Babyloniens donnèrent une impulsion au brassage de la bière, lui donnant par la même occasion des règles. Les premières lois brassicoles connues furent inscrites dans le code du roi Hammourabi au IIe millénaire av. J.-C. et légiférèrent sur sa fabrication, ses taxes, condamnant le mauvais brasseur à être noyé dans sa production. Pour autant, c’est en Egypte que le brassage de la bière allait prendre de l’ampleur.

La tradition égyptienne

On a d’abord pensé que la bière avait été créée par les Egyptiens vers 3000 av. J.-C. L’archéologie du XIXe siècle mit à jour des paniers remplis de grains dans les tombes des pharaons. S’agissait-il de céréale pour faire du pain lors de son voyage dans l’au-delà ou a contrario pour concevoir une boisson ? Aromatisée de genièvre, de gingembre, de safran et d’autres épices, la bière égyptienne était appelée heget ou zythum en grec, soit littéralement « vin d’orge » comme l’évoqua Hérodote au Ve siècle av. J.-C. « Les Egyptiens boivent du vin obtenu à partir de l’orge parce que la vigne est inconnue dans leur pays ». Ces derniers perfectionnèrent d’ailleurs le brassage à grande échelle, que cela soit pour le plaisir du pharaon, pour le réconfort des ouvriers bâtisseurs de pyramides ou tout simplement pour des prescriptions médicales.

En effet, la bière a joué un important rôle dans l’alimentation antique à la fois comme source d’acides aminés et de vitamines. Ainsi, le papyrus d’Ebers, traité de médecine datant du IIe millénaire av. J.-C. expose des centaines de remèdes à base de bière. La bière a également des propriétés sur le teint et la douceur de la peau. La légende veut que Cléopâtre en prît des bains. Mais cette boisson possédait avant tout un important rôle cultuel.

brassage_biere_egypteEgypte antique" />Dans les civilisations primitives du Moyen Orient, la bière était généralement considérée comme un don des Dieux. Elle leur était offerte en offrande chez les Babyloniens et les Sumériens. Chez ces derniers, un type particulier de bière appelé sikaru servait à honorer les divinités. Mentionnée dans le Livre des morts égyptien, la bière servait également à accompagner les défunts dans leur dernier voyage dans l’au-delà. Elle bénéficiait par la même d’un double patronage venant du panthéon divin égyptien en la personne d’Isis, protectrice des céréales et d’Osiris, protecteur des brasseurs. Dès lors, rien n’empêchait la bière de se diffuser avec le développement de la culture des céréales dans de nombreuses autres régions.

Histoire de la bière en Europe

Les civilisations grecque et romaine ne furent que peu réceptives à la bière, considérée comme une boisson du pauvre. Elles lui préférèrent très largement le vin. Pour autant, c’est par leur intermédiaire que la bière se diffusa tout d’abord dans la Péninsule ibérique puis en Gaule et dans des régions plus froides où la culture du blé et de l’orge est plus propice que celle de la vigne. Une séparation entre le nord et le sud de l’Europe, entre la bière et le vin s’installe alors. Au premier siècle, la bière était alors devenue la boisson habituelle des Gaulois et des Celtes selon Tacite. Elle se nommait korma chez les premiers et cervoise chez les seconds dont le terme latin cervesia renvoie à la déesse des moissons et des céréales, Cérès.

Le brassage de la bière fut alors une affaire de famille tout comme une affaire de femme. En effet, au sein des foyers, c’est la femme qui avait en charge la production domestique. La cervoise était alors brassée le plus souvent à base de froment mais aussi d’orge et aromatisée de cumin. De nombreux ajouts pouvaient être fait comme de l’hydromel ou des baies comme le genévrier. Nous devons aux Gaulois deux inventions : le foudre – sorte de fut – pour la fermentation et le tonneau pour le stockage et le transport. Ces deux inventions permirent de contribuer au commerce de ce breuvage, la bière ne pouvant alors se conserver que peu de temps et devant être acheminée en grande quantité dans de brefs délais.

Il faut cependant attendre la période médiévale pour assister à un essor du développement de la bière, non plus au cœur du foyer familial mais à l’ombre des monastères.

Diffusée à travers toute l’Europe au cours des premiers siècles du Moyen Âgela bière reçut une certaine reconnaissance qui lui faisait jusqu’alors défaut au sein de son histoire dans la culture grecque et romaine. À mesure que les rois et les grands s’intéressèrent à ce breuvage, tout comme l’Église et les ordres monastiques, la fabrication et la production de la bière prirent une nouvelle ampleur, créant par la même un nouveau métier, celui de maître-brasseur alors que l’emploi du houblon commença à s’imposer. 

Vers la « sacralisation »

Au Haut Moyen Âge, la bière se fit tout aussi discrète qu’elle l’était à l’Antiquité tardive. En effet, elle était produite exclusivement au cœur du foyer familial. Elle était par ailleurs décriée par l’Église comme un liquide du Diable, opposé au vin, sang du Christ. Pour autant, très rapidement la bière prit une nouvelle dimension. Aux environs des VIIe-VIIIe siècles, les moines commencèrent à s’y intéresser et ils mirent en place de véritables brasseries à l’ombre de leurs monastères. La bière servait tant à leur consommation personnelle, comme boisson de tous les jours, qu’à leur devoir d’hospitalité et de charité afin de l’offrir aux pèlerins, malades et voyageurs de passage, le tout étant moins coûteux que le vin. Par la suite, ils vendirent le surplus afin d’augmenter leur revenu comme c’est aujourd’hui toujours le cas avec la sublime et rarissime bière trappiste Westvleteren.

Si certes la bière était vue comme une boisson alcoolisée et une boisson de réconfort, elle était avant tout considérée une boisson anti-infectieuse grâce à son processus de fermentation. Ce dernier opérait contre les principaux risques pathogènes de l’époque. Et si l’homme médiéval ne savait pas l’expliquer, il en appréciait le résultat au point que l’Église considéra la bière comme un bienfait de Dieu, l’action de la levure pouvant être perçue comme un miracle.

Saint_Arnoult_de_SoissonsA l’instar des dieux antiques, la bière est au Moyen Âge placée sous le patronat de multiples saints. Parmi lesquels, citons saint Arnould. Évêque de Metz au VIIe siècle, il est devenu le saint patron des brasseurs français pour avoir rempli les cruches vides des fidèles assoiffés un jour de canicule. En Flandres, c’est un autre saint Arnould qui officie pour cette fois avoir sauvé un village en leur conseillant de boire de la bière plutôt que de l’eau contaminée lors d’une épidémie de peste. Saint Colomban est le protecteur des brasseurs en Irlande, tandis que saint Florian l’est pour la Bavière et l’Autriche. C’est ainsi une nouvelle image de la bière qui se développe au Moyen Âge et cette nouvelle image s’accompagne également d’une évolution des techniques de brassages.

La révolution monastique du brassage

Dans tout l’Occident médiéval, les moines se mirent à perfectionner l’art du brassage, cherchant et inventant de nouveaux types de bière. Il maîtrisèrent avant tout les différents types de fermentation haute, souvent double voire triple et dont les mentions sont toujours présentes aujourd’hui sur étiquettes de bières d’abbayes. L’abbaye bénédictine de Saint-Gall en Suisse abritait au VIIe trois brasseries distinctes afin de produire trois types de bière. Une première à base d’orge était réservée aux invités prestigieux et à la haute hiérarchie ecclésiastique (évêque, abbé, etc.), une seconde à base d’avoine pour la consommation courante des moines et une dernière, plus sommaire pour les pèlerins.

Les moines furent les premiers en Europe à employer le houblon, plus pour ces propriétés de conservation que pour son amertume pas toujours appréciée. L’abbesse Hildegarde de Saint-Ruprechtsbert nota en 1079 que le houblon « arrêtait la putréfaction et prolongeait la conservation » de la bière. Nous pouvons ainsi trouver plusieurs mentions de plantations de houblon dans les registres d’abbayes allemandes dès le VIIIe siècle. Au XVIe siècle, la Bavière et la Bohême étaient devenues les plus gros producteurs de houblon de l’Occident.

Abbaye_trappiste_dOrval_vue_densembleDe ces abbayes vinrent également une innovation de taille qui allait profondément marquer l’industrie de la bière. Il s’agit de la fermentation basse. En raison des chaudes températures en été, la fermentation s’avérait délicate à gérer notamment sur le plan bactériologique. Les monastères de Bavière entreposèrent alors la bière dans des caves fraiches pour de longues périodes, modifiant alors l’action des levures. La bière obtenue reçut le nom de lagering, soit « conservation » en allemand. Aujourd’hui encore, les bières allemandes, les lager, sont conçues à partir d’une fermentation basse alors que les bières belges ou anglaises, à l’exception des pils, sont élaborées à partir d’une fermentation haute.

Des monastères aux corporations

Si les moines s’imposèrent au Moyen Âge comme les nouveaux maîtres-brasseurs, ils ne furent pas les seuls. De petites brasseries se développèrent au sein des communautés urbaines comme en témoigne une charte du XIe siècle de l’évêque de Liège donnée aux brasseurs de Huy. Du XIIIe siècle date la première attestation d’un brasseur de métier et au XIVe et XVe siècle sont formées des corporations de brasseurs. Ces dernières se révélèrent puissantes et opulentes notamment dans les Flandres. Les guildes de brasseurs de Bruxelles, Louvain, Hoegaarden ou encore Anvers et Diest étaient à ce titre les plus riches et les princes et les grands devaient en tenir compte. Les taxes sur la bière représentaient une source importante de revenus.

De nombreuses lois furent de facto édictées. Les ducs de Bourgogne ont toujours montré un attachement à la qualité des produits de leur duché. Si leurs mesures concernant le vin possèdent une certaine célébrité en Côte d’Or, ils n’ont pas pour autant dédaigné la bière. Rappelons qu’à cette époque, l’actuelle Belgique faisait partie du duché de Bourgogne. Ainsi au XVe siècle, Jean sans Peur imposa l’utilisation du houblon comme épice, créant par la même occasion l’ordre du houblon. En 1516, c’est le duc de Bavière Guillaume V qui édicta la loi de pureté ou Reinheitsgebot selon laquelle « la bière ne peut contenir que du l’eau, du malt et du houblon ». Cette loi se répandit ensuite dans tout l’Empire germanique et demeure aujourd’hui encore un objet de discussion auprès des consommateurs allemands considérant que seule leur bière est saine.

Brasseur_Jost_Ammans_1568Ainsi, la période médiévale a joué un rôle crucial dans l’histoire de la bière, à tel point les classifications actuelles de cette boisson en sont le témoignage. Si aujourd’hui les bières allemandes sont si distinctes tant au niveau du goût que de l’odorat ou de la vue, des bières belges alors qu’elles sont géographiquement proches, c’est bien dans les racines moyenâgeuses de cette boisson qu’il faut en chercher l’origine. Il faudra ensuite attendre la révolution industrielle et le XIXe siècle pour assister à de nouvelles et profondes évolutions de la bière.

Alors que le Moyen Âge avait posé les premiers jalons du brassage de la bière, la Révolution industrielle et le développement scientifique firent entrer cette boisson dans l'ère de la production et de la distribution à grande échelle, faisant de son industrie, l'une des plus importantes et modernes de l'époque. Les innovations du XIXe siècle permirent également à la bière de lui donner ses caractéristiques de texture, d'odorat et de goût qui sont celles d'aujourd'hui.

De l'Ancien Régime à la Révolution industrielle

Pendant la période moderne, le brassage resta exclusivement artisanal, réalisé principalement par les monastères et par les femmes au sein du foyer domestique. Quant aux brasseries, elles se cantonnaient généralement à une diffusion locale. D'une part, la faible valeur marchande de la bière, d'autre part son transport à l'époque du cheval et de la charrette dans de lourds et encombrants tonneaux n'aidèrent pas à son développement industriel en dehors des grandes villes où la demande était plus forte. Il était beaucoup plus aisé de faire voyager ses ingrédients, qui aboutirent à de réels enjeux commerciaux, pour mieux produire et consommer sur place. L'Occident se contenta de réglementer et de légiférer sur cette boisson comme Charles Quint en 1544 avec une loi sur les attributions différentes des brasseurs, vendeurs et débits ou cabaret. Il en résulta une préoccupation croissante de la part des pouvoirs en place qui cherchèrent bien souvent à contrôler ce produit de grande consommation. Citons par exemple Louis XIII qui réglementa l'utilisation du houblon en France dans les années 1630 après avoir créé un corps de contrôleurs des brasseurs au service du roi.

Chariot a biere de la Brasserie Molson Montreal QuebecParallèlement, la bière s'exporta au Nouveau Monde. Si déjà les Amériques connaissaient cette boisson – la bière au manioc fabriquée en Amérique du Sud par les Indiens jivaro est attestée dès le XVIe siècle – les premières brasseries issues des techniques européennes apparurent au début du XVIIe en Amérique du Nord. La première brasserie québécoise daterait des années 1668-1669 grâce à l'aide de Jean Talon, intendant de Nouvelle France. Un siècle plus tard naquit la brasserie Molson Limitée à Montréal, devenant aujourd'hui la plus ancienne brasserie américaine encore en fonction. Toutefois, que soit en Amérique ou en Europe, il fallut attendre la Révolution industrielle pour assister à un nouvel essor de la bière.

La révolution de la distribution et de la production

Au XIXe siècle, le développement industriel de la bière est à mettre en parallèle avec le développement des moyens de transport. Si à l'époque moderne, nombre de brasseries étaient établies à proximité des rivières, ce n'est pas seulement pour se fournir en eau, ingrédient de base de la fabrication de la bière, mais avant tout pour permettre de transporter cette boisson par voie fluviale. L'essor du transport par canaux au XVIIIe siècle ne fut d'ailleurs pas étranger à celui de la bière néanmoins ce fut principalement le chemin de fer au XIXe siècle qui révolutionna la distribution grâce à la force de la vapeur. Ainsi, par les bateaux à vapeur remplaçant les péniches sur les canaux et surtout par la locomotive à vapeur sur les rails s'amorça le temps des grandes brasseries internationales qui utilisèrent également la vapeur pour fabriquer la bière en grande quantité et remplacer les muscles de l'homme et du cheval.

Ce phénomène s'observa dès la fin du XVIIIe siècle. En 1774, l'ingénieur écossais James Watt breveta un nouveau moteur à vapeur qui fut une étape clé de l'industrialisation de la période. Très rapidement, les brasseries londoniennes adoptèrent sa machine à vapeur pour moudre le malt et pomper l'eau, remplaçant ainsi la force de dizaines de chevaux. À l'aube du XIXe siècle, la brasserie Whitbread à Londres devint la première du monde, produisant près de 200 000 tonneaux par an. De nombreuses autres innovations technologiques frappèrent les grandes brasseries comme les thermomètres, les hydromètres régulateurs de température et surtout dans les années 1830, la découverte du froid industriel qui permit de faire des fermentations basses, caractéristiques des bières les plus couramment consommées aujourd'hui. L'invention et la diffusion des machines frigorifiques à la fin du XIXe siècle complétèrent la boucle des grandes innovations de ce breuvage. En moins d'un siècle, la Révolution industrielle transforma cette boisson jusqu'alors issue de l'artisanat local en une industrie à part entière. Il ne restait plus qu'à découvrir le mystère du processus de fermentation de la bière.

Le leg de Pasteur à la bière

Louis PasteurSi la bière d'aujourd'hui possède les caractéristiques que nous lui connaissons, c'est avant tout grâce aux travaux du chercheur français qui ouvrit de nouvelles perspectives aux brasseries. La production industrielle de la bière ne se fit pas sans difficultés en particulier pour les bières de haute fermentation. Le produit obtenu était généralement peu gazeux, trouble, instable et s'acidifiait rapidement. Après son Étude sur le vin de 1866, Louis Pasteur vint en aide aux brasseurs français pour leur permettre de concurrencer leurs voisins européens. Il débuta ainsi des travaux pour comprendre le processus de fermentation transformant les sucres en alcool et en gaz carbonique grâce aux levures. Il apporta ainsi avec son Étude sur la bière de 1876 l'explication du principe de fermentation et proposa des réflexions sur l'hygiène et la stérilisation (ou pasteurisation) des produits finis. Par la suite, la pasteurisation s'imposa progressivement à la bière, la rendant quasi inaltérable et conservable sur plusieurs mois.

Ainsi, les différentes évolutions scientifiques et techniques du brassage de la bière, permirent d'obtenir un breuvage propre, limpide et de qualité égale. Il s'agit à peu de choses de notre bière actuelle.

Annexe : les principaux ingrédients de la bière

aleSi le vin vient du raisin, la bière provient des céréales, mais lesquels ? Le brasseur a le choix entre plusieurs types de céréales. L’orge, riche en amidon, est la céréale reine par excellente mais pas la seule. Le froment – surtout pour les bières blanches – l’avoine ou l’épeautre peuvent se substituer à l’orge ou faire un complément de même que le seigle, le millet ou même le sorgho. Les grains de céréales sont en suite transformés en malt afin d’en extraire le sucre.

L’eau est certainement l’élément principal de la bière. Son rôle est primordial tant par sa qualité et sa pureté bactériologique que surtout par sa composition minéralogique. Les minéraux composant l’eau influent sur le goût de la bière, le calcium par exemple atténuant l’alcalinité des malts et améliorant le processus de fermentation.

Le houblon est l’épice essentielle de la bière, il sert d’agent de conservation mais lui donne également son amertume. Il existe aujourd’hui des dizaines de variétés avec différents aromes et degrés d’amertumes. Un large éventail d’épices existent à côté : cannelle, cumin, paprika, clous de girofle, baies de genièvre, coriandre, anis étoilé, noix de muscade, etc. sans oublier les bières aromatisées aux fruits comme la kriek ou à un autre alcool tels que cognac, vodka, tequila, etc.

Enfin, on peut faire de bière sans la levure. Micro-organisme unicellulaire, il est responsable de la fermentation de la bière. Il transforme ainsi le sucre en alcool tout en ajoutant de nouvelles qualités de texture et de goût. Là encore, il existe de nombreux types de levure et dont le choix relève du secret de fabrication.

Annexe : la fabrication de la bière

Afin de produire de la bière, il convient de passer par différentes étapes, la première étant le maltage. Les grains de céréales, généralement d’orge, ne donnent leurs sucres qu’au moment de la germination. Le maltage consiste donc à déclencher la germination des grains puis à l’arrêter par séchage avant le développement de la plante afin d’en récupérer le sucre. Le séchage à l’air chaud entraine une coloration des grains et selon le degré de température choisi, les producteurs de bière peuvent obtenir un malt clair ou caramel qui influe sur le goût et la couleur de la bière. Les malts les plus sombres donnent des saveurs de chocolat ou de café torréfié, pensons par exemple à la guinness.

Viens ensuite l’opération fondamentale qu’est le brassage. Après une période de repos, le malt est concassé, soit réduit en une sorte de farine qu’on mélange à de l’eau afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite chauffée, c’est le brassage proprement dit transformant l’amidon en dextrines et en maltose. Après un premier brassage, le moût obtenu est filtré afin de retirer des résidus solides du malt puis porté à ébullition. C’est à ce moment que l’ajout de houblon, le houblonnage, a lieu. On peut également ajouter d’autres épices lors de cette étape. Le moût est ensuite clarifié et refroidi jusqu’à l’obtention de la température de fermentation.

L’étape de la fermentation va permettre la transformation des sucres en alcool et gaz carbonique grâce à l’action des levures. Nous distinguons deux principaux types de fermentation auxquels correspondent deux principaux types de levure. La fermentation haute, correspondant aux bières traditionnelles de Belgique, du Royaume Uni et du nord de la France, dure moins d’une semaine à une température oscillant entre 15 et 25°C. La fermentation basse s’effectue, comme son nom l’indique, à une température moindre comprise entre 6 et 12° C. Elle dure cependant plus longtemps, allant jusqu’à dix jours. Ce type de fermentation correspond aux lager et aux pils (bière blonde classique). Enfin, il existe un troisième mode de fermentation, long et complexe. Il se réalise à partir de levures sauvages et dure plusieurs mois. Il s’agit de la fermentation spontanée qui n’est aujourd’hui utilisée que par quelques brasseurs belges afin de produire des bières de type lambic comme la gueuze.

Enfin, les deux dernières étapes sont la garde et le conditionnement. Suite à la fermentation, la bière doit gagner en maturité. C’est la garde qui dure généralement quelques semaines et à l’issue de laquelle, la bière est généralement filtrée afin d’acquérir sa limpidité. L’embouteillage ou le soutirage en fût peuvent alors avoir lieux. Une injection de gaz carbonique est parfois réalisée. Il est alors temps de passer à la dégustation.

 

Bibliographie

- Jean-Claude Colin, L'ABCdaire de la bière, Éditions Flammarion, 1998.

- Brian Glover, Le grand livre de la bière, Éditions Manise, 2001.

- Michael Jackson, La Bière, Éditions Gründ, 2008.

- Michel Mastrojanni, Guide l’amateur de bière, Éditions Solar, 1999.